结论：农村集体土地承包方在村民不知情的情况下改变土地性质，属于违法行为，可能涉及非法转让、倒卖土地使用权罪或非法占用农用地罪等，具体取决于改变土地性质的具体行为和后果。

详细分析：

1. 土地性质改变的法律限制：

   • 根据我国相关法律法规，农村集体土地的使用性质（如耕地、林地、宅基地等）是受到严格保护的，不得随意改变。任何改变土地用途的行为，都需要经过相关部门的审批，并符合土地利用总体规划和城乡规划。

2. 承包方的权利与义务：

   • 承包方在承包期内享有土地的使用权，但并不意味着可以随意改变土地性质。承包方有义务按照合同约定的用途使用土地，并保护土地资源，防止水土流失和土地荒漠化。

3. 村民不知情下的改变土地性质：

   • 如果承包方在村民不知情的情况下改变土地性质，这明显违反了土地管理法律法规，也侵犯了村民的知情权和监督权。村民作为土地的所有者或使用者（在宅基地等情况下），有权知道土地的使用情况，并对违法行为进行举报和制止。

4. 可能涉及的法律责任：

   • 非法转让、倒卖土地使用权罪：如果承包方通过改变土地性质，将土地非法转让或倒卖给他人使用，可能构成此罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，犯此罪的，处三年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处非法转让、倒卖土地使用权价额百分之五以上百分之二十以下罚金；情节特别严重的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处非法转让、倒卖土地使用权价额百分之五以上百分之二十以下罚金。
   • 非法占用农用地罪：如果承包方改变土地性质，将农用地转为建设用地或其他非农用地，且未经批准或超过批准数量占用，可能构成此罪。根据《中华人民共和国刑法》的相关规定，犯此罪的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处罚金。

5. 村民的维权途径：

   • 村民在发现承包方非法改变土地性质后，可以向当地土地管理部门举报，要求相关部门进行调查处理。
   • 村民也可以依法向人民法院提起诉讼，要求承包方停止违法行为，恢复土地原状，并赔偿因此造成的损失。

建议：

• 对于承包方而言，应严格遵守土地管理法律法规，按照合同约定的用途使用土地，不得随意改变土地性质。
• 对于村民而言，应增强法律意识，了解自己的土地权益，对承包方的违法行为进行监督和举报。
• 在遇到土地纠纷时，建议及时咨询专业律师，以便更好地维护自己的合法权益。

如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供详细的法律建议。