县政府在村民不知情的情况下将农民集体用地变更为国有土地，属于违法行为。具体分析如下：

1. 违反法定程序
   根据《土地管理法》第四十四条、第四十五条，集体土地转为国有土地（即土地征收）必须履行法定程序：
   

• 公告与听证：征收前需发布征收公告，告知征收范围、补偿标准等，并听取被征地农村集体经济组织及村民的意见；
  
• 批准权限：征收基本农田、基本农田以外的耕地超过35公顷的，或其他土地超过70公顷的，需由国务院批准；其他土地由省级政府批准，并报国务院备案；
  
• 补偿安置：需依法足额支付土地补偿费、安置补助费、地上附着物补偿费等，并安排被征地农民的社会保障费用。
  若县政府未履行上述程序，直接变更土地性质，属于程序违法。

1. 侵犯村民知情权与参与权
   《土地管理法》第四十七条明确规定，国家征收土地的，依照法定程序批准后，由县级以上地方人民政府予以公告并组织实施。村民作为集体土地的所有权人或使用权人，有权知晓土地征收事宜并参与补偿协商。若县政府在村民不知情的情况下操作，侵犯了村民的合法权益，村民可依法主张权利。

2. 可能涉及滥用职权或渎职
   若县政府通过伪造文件、隐瞒事实等手段非法变更土地性质，还可能触犯《刑法》第三百九十七条（滥用职权罪）或第四百一十条（非法批准征收、征用、占用土地罪），相关责任人需承担刑事责任。

建议行动：

• 村民可向县级以上自然资源主管部门（原国土资源局）申请政府信息公开，核实土地变更的合法性；
  
• 若发现程序违法，可向上级政府或自然资源部门申请行政复议，或直接向法院提起行政诉讼；
  
• 涉及刑事犯罪的，可向公安机关报案，要求立案侦查。
  

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