结论前置：达到退休年龄但未享受养老保险待遇的人就业，用人单位应当与其签订书面劳动合同，但存在特殊情况需结合具体情形判断。以下从法律背景、特殊情形、法律后果三个角度展开分析：
一、法律背景：达到退休年龄未享待遇者仍属劳动关系主体
根据《劳动合同法》第四十四条及《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条，劳动者达到法定退休年龄但未享受基本养老保险待遇的，其与用人单位的用工关系仍按劳动关系处理。因此，用人单位应当与其签订书面劳动合同，明确双方权利义务。
法律依据：
- 《劳动合同法》第四十四条第二项规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。但未享受待遇者不适用该条款。
- 《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条明确，达到退休年龄但未享受养老保险待遇的，用人单位与其劳动关系不因年龄终止，双方可继续履行劳动合同或协商终止。
二、特殊情形：已享养老保险待遇或自愿不签合同的处理
若劳动者虽达到退休年龄，但已享受养老保险待遇（如已领取养老金），则其与用人单位的用工关系按劳务关系处理，此时无需签订劳动合同，双方可通过劳务协议约定权利义务。
实务建议：
- 用人单位应核查劳动者是否已享受养老保险待遇（如通过社保系统查询或要求提供养老金领取证明）。
- 若劳动者未享待遇，用人单位必须签订书面劳动合同；若已享待遇，可签订劳务协议，但需注意劳务协议与劳动合同的区别（如无需缴纳社保、不适用经济补偿金等）。
三、法律后果：未签合同的风险与责任
若用人单位未与达到退休年龄但未享待遇的劳动者签订书面劳动合同，可能面临以下风险：
- 支付双倍工资差额：根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未签合同的，需向劳动者每月支付二倍工资。
- 劳动争议风险：未签合同可能导致双方对工资、工时、解除条件等产生争议，增加用人单位举证难度。
- 社保缴纳义务：若按劳动关系处理，用人单位仍需为劳动者缴纳工伤保险（其他险种因劳动者已达退休年龄可能无法缴纳）。
风险提示：
- 实务中，部分用人单位误认为“达到退休年龄即无需签合同”，但司法实践中，法院会严格审查劳动者是否已享养老保险待遇，未享待遇者仍按劳动关系处理。
- 建议用人单位在招聘时明确劳动者年龄及社保状态，避免因未签合同引发纠纷。
总结与建议
- 必须签合同的情形：劳动者达到退休年龄但未享受养老保险待遇的，用人单位应签订书面劳动合同。
- 无需签合同的情形：劳动者已享受养老保险待遇的，可签订劳务协议。
- 实务操作：用人单位应在入职时核查劳动者社保状态，留存相关证明（如养老金领取记录），并根据情形选择合同类型。
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