达到退休年龄但未享受退休待遇的人员，与用人单位签订的通常是劳务合同，而非劳动合同。以下从法律层面、合同性质及签订注意事项三个维度进行详细分析：

法律层面规定

1. 《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条明确规定：“劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。”这意味着，当劳动者达到法定退休年龄时，其与用人单位之间的劳动关系自动终止，无论是否享受退休待遇。
2. 《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条第一款也指出：“用人单位与其招用的已经依法享受养老保险待遇或者领取退休金的人员发生用工争议而提起诉讼的，人民法院应当按劳务关系处理。”虽然该条款直接提及的是已享受养老保险待遇或领取退休金的人员，但基于劳动关系的本质和法律规定的精神，未享受退休待遇但达到退休年龄继续工作的情形也应参照此原则处理。

合同性质分析

1. 劳务合同：达到退休年龄后，无论是否享受退休待遇，劳动者都不再具备建立劳动关系的主体资格。因此，此时与用人单位签订的只能是劳务合同。劳务合同不受《劳动合同法》中关于劳动保护、工作时间、休息休假、社会保险等方面的强制性规定约束。例如，一位达到退休年龄但未享受退休待遇的人员被一家企业返聘担任技术顾问，他与企业签订的就是劳务合同，合同中约定的工作内容、报酬支付方式等由双方协商确定。
2. 其他民事合同：除了劳务合同外，达到退休年龄的人员还可以签订其他类型的民事合同，如买卖合同、租赁合同等。这些合同同样受到《民法典》的保护，双方应按照合同约定履行各自的义务。

签订合同时的注意事项

1. 明确合同性质：在签订合同时，要明确所签订的是劳务合同还是其他民事合同，避免产生误解。如果是与用人单位签订劳务合同，应在合同中清晰界定双方的权利和义务，特别是工作内容、劳动报酬、工作时间、福利待遇等方面。
2. 审查对方资质：无论是与个人还是单位签订合同，都要仔细审查对方的资质和信誉。确保对方具有履行合同的能力和良好的信用记录，以降低合同履行过程中的风险。例如，在签订劳务合同时，要了解用人单位的经营状况和支付能力。
3. 约定争议解决方式：为了在发生纠纷时有明确的解决途径，合同中应约定争议解决方式，如协商、仲裁或诉讼等。一般来说，劳务合同纠纷可以通过仲裁或诉讼的方式解决，而其他民事合同纠纷也可以根据具体情况选择合适的解决方式。

总结来说，达到退休年龄但未享受退休待遇的人员，在与用人单位建立用工关系时，应签订劳务合同，并明确双方的权利和义务。同时，在签订合同时，也要注意审查对方资质和约定争议解决方式，以保障自己的合法权益。如果您在签订合同过程中遇到任何问题，可以直接向我咨询，我会为您提供专业的法律建议。