结论前置：到了退休年龄但未办理退休手续的人员，与企业之间一般应签订劳务合同而非劳动合同。不过，具体能否签订劳动合同还需考虑是否享受养老保险待遇等因素。
一、法律规定与基本原则
劳动合同终止规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条规定：“劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。”这意味着，一旦劳动者达到法定退休年龄，其与用人单位之间基于劳动合同所建立的劳动关系便自然终止。
劳务关系认定：
- 达到退休年龄后，无论是否办理退休手续或享受退休待遇，劳动者都不再具备建立劳动关系的主体资格。此时，如果双方希望继续合作，通常会选择签订劳务合同，形成劳务关系而非劳动关系。劳务关系主要受《民法典》等民事法律调整，遵循意思自治原则。
二、特殊情况分析
未享受养老保险待遇：
- 部分司法实践：虽然劳动者达到退休年龄，但如果未享受基本养老保险待遇，在一些地区的司法实践中，法院可能认为双方之间仍可按劳动关系处理。然而，这种观点并非全国统一，存在地域性和司法实践差异。
- 风险提示：对于用人单位而言，与已达退休年龄但未享受养老保险待遇的人员签订劳动合同可能面临合同被认定无效的法律风险。一旦发生劳动争议，用人单位可能需要按照劳动关系的相关标准承担更多责任和义务。
享受养老保险待遇：
- 如果劳动者达到退休年龄并享受了基本养老保险待遇，此时再与用人单位建立用工关系的，一般认定为劳务关系。因为享受养老保险待遇后，其养老等社会保障已通过养老保险制度得以解决，不再具备建立劳动关系的主体资格。
三、法律建议与措施
对于企业：
- 及时签订劳务合同：与达到退休年龄的人员签订书面劳务合同，明确双方权利义务，包括工作内容、工作时间、劳务报酬、违约责任等条款。这有助于降低法律风险和处理成本。
- 合理约定条款：在劳务合同中合理约定工作内容、工作条件、劳务报酬等关键条款，避免纠纷发生。同时，可以考虑为劳动者购买商业保险以提供额外的保障。
- 积极协商解决争议：如果与劳动者发生争议，应积极协商解决，避免矛盾激化。必要时可以寻求法律援助或咨询专业律师。
对于劳动者：
- 了解自身权益：在签订劳务合同前，了解自己的权益和义务，确保合同内容合法合规。
- 保留证据：注意保留与工作相关的证据，如工作记录、考勤记录、工资支付凭证等，以备不时之需。
- 寻求法律援助：如果用人单位拒绝签订合同或发生争议，可以咨询当地劳动监察部门或寻求法律援助以维护自己的合法权益。
四、政策调整与未来趋势
- 近年来，我国对于退休年龄的政策有所调整。具体来说，从2025年1月1日起，男职工和原法定退休年龄为五十五周岁的女职工的法定退休年龄将逐步延迟。这一政策调整意味着，在未来一段时间内，达到传统意义上的“退休年龄”的人们可能仍然有机会与用人单位签订劳动合同或劳务合同，具体取决于他们的实际年龄、性别以及政策调整的具体实施情况。
综上所述，到了退休年龄但未办理退休手续的人员与企业之间一般应签订劳务合同。不过，具体能否签订劳动合同还需考虑是否享受养老保险待遇等因素。在签订合同时，双方应明确各自的权利和义务，以降低法律风险和纠纷发生的可能性。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。