结论：雇佣已经达到退休年龄但未享受退休待遇的人员，应当与其签署劳务合同，而非劳动合同。以下是详细解释和建议：
一、法律背景与依据
劳动合同终止的规定：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。这意味着，一旦劳动者达到退休年龄，其与用人单位之间的劳动关系即自动终止。
劳务关系与劳动关系的区别：
- 劳动关系受《劳动合同法》等劳动法律法规的调整，涉及劳动者的权益保护、社会保险缴纳、经济补偿等。
- 劳务关系则是一种民事权利义务关系，不受《劳动合同法》的调整，主要依据《民法典》等民事法律法规来规范。
已达退休年龄人员的用工性质：
- 即使劳动者未享受退休待遇，但达到退休年龄后，其已不具备建立劳动关系的主体资格。因此，此时与用人单位之间形成的是劳务关系，而非劳动关系。
二、合同内容与注意事项
劳务合同内容：
- 劳务合同应明确双方的基本信息、工作内容、工作地点、工作时间、报酬支付等条款。
- 可以根据具体情况约定试用期（但通常劳务合同不设试用期）、保密义务、违约责任等内容。
注意事项：
- 劳务合同不受《劳动合同法》的调整，因此不适用该法中关于无固定期限劳动合同、经济补偿金等规定。
- 双方在签订合同时应确保意思表示真实、合法，避免使用欺诈、胁迫等手段。
- 用人单位应依法为劳动者提供必要的劳动保护条件，确保劳动者的人身安全。
三、其他可能的合同形式
返聘协议：
- 如果退休人员退休前曾在企业工作过，且企业希望继续利用其专业技能和经验，可以考虑签订返聘协议。
- 返聘协议除了包含劳务合同的基本条款外，还可以针对返聘人员的特殊情况作出特别约定，如工作交接、知识传承等。
兼职协议：
- 如果退休人员只是以兼职的形式为企业提供劳务服务，且工作内容相对简单、时间较短，可以考虑签订兼职协议。
- 兼职协议应明确兼职的工作内容、时间安排、报酬计算方式等关键信息。
四、法律后果与风险提示
法律后果：
- 如果用人单位与已达退休年龄但未享受退休待遇的人员签订了劳动合同，并因此发生争议，人民法院可能会按照劳务关系处理，这意味着用人单位可能无法享受劳动关系下的某些权益保护。
风险提示：
- 用人单位在雇佣已达退休年龄的人员时，应明确其用工性质，避免误签劳动合同而引发不必要的法律风险。
- 劳动者在签订合同时也应仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保障。
建议：在雇佣已经达到退休年龄但未享受退休待遇的人员时，用人单位应与其签订劳务合同，并明确双方的权利和义务。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。