针对超龄人员未退休应该签订什么合同的问题，结论如下：
若超龄人员未享受养老保险待遇：
- 法律关系认定：根据相关法律法规及司法实践，已达到法定退休年龄但尚未享受基本养老保险待遇的人员，其与用人单位之间的用工关系一般仍认定为劳动关系。这是因为劳动者虽达退休年龄，但因未享受养老保险待遇，仍具备劳动能力和劳动需求，且用人单位继续用工符合双方利益。
- 合同类型选择：在此情况下，双方应签订劳动合同，以明确彼此的权利和义务。劳动合同是保障劳动者合法权益的重要法律文件，应包含工作内容、工作时间、劳动报酬、社会保险和福利等关键条款。
- 法律依据：根据《劳动合同法》及其实施条例的相关规定，劳动者达到法定退休年龄，用人单位未为其办理退休手续，劳动者继续在用人单位工作的，构成劳动关系，双方应签订劳动合同。
若超龄人员已享受养老保险待遇：
- 法律关系认定：对于已达到法定退休年龄并已享受基本养老保险待遇的人员，其与用人单位之间建立的是劳务关系而非劳动关系。这是因为劳动者已经享受了养老保险待遇，其劳动关系已经终止，后续提供的劳动属于劳务性质。
- 合同类型选择：在此情况下，双方应签订劳务合同来明确各自的权利和义务。劳务合同是民事合同的一种，遵循当事人意思自治原则，双方可以就工作内容、报酬、工作时间等具体事项进行约定。
- 法律依据：根据《劳动合同法》及其实施条例的相关规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。因此，已享受养老保险待遇的超龄人员与用人单位之间不再存在劳动关系，而应签订劳务合同。
注意事项与建议：
- 明确法律关系：在签订合同时，应明确双方的法律关系为劳动关系还是劳务关系，这有助于避免后续因法律关系不清而产生的纠纷。
- 充分协商合同条款：无论是签订劳动合同还是劳务合同，双方都应充分协商合同的具体条款，确保合同内容真实、合法、有效。特别是关于报酬、工作时间、社会保险和福利等关键条款，应明确约定并遵守相关法律法规的规定。
- 风险防范措施：用人单位在签订劳务合同时，应了解并遵守相关税收政策，为超龄员工合理申报并缴纳个人所得税。同时，为超龄人员购买雇主责任险或意外伤害险，以降低用工风险。超龄员工也应了解自己的纳税义务，确保依法纳税。
特殊情况说明：
- 地方政策差异：部分地区可能对于未享受养老保险待遇的超龄人员与用人单位之间的法律关系认定存在特殊规定。因此，在签订合同时，建议咨询当地劳动行政部门或专业律师，以了解具体政策要求。
- 合同条款设计：在签订劳务合同时，应避免使用“工资”“社保”等劳动法术语，改用“劳务费”“商业保险”等表述，以明确双方的法律关系为劳务关系。
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