关于超龄工人要签什么合同的问题，这主要取决于超龄工人是否已经享受养老保险待遇。以下是对此问题的详细解答：
未享受养老保险待遇的超龄工人：
- 合同类型：应签订劳动合同。
- 理由：对于已达到法定退休年龄但尚未享受基本养老保险待遇的人员，其与用人单位之间的用工关系一般认定为劳动关系。因此，双方应签订劳动合同，以明确彼此的权利和义务。
- 法律依据：根据相关法律法规，劳动者达到法定退休年龄，用人单位未为其办理退休手续，劳动者继续在用人单位工作的，构成劳动关系，双方应签订劳动合同。
已享受养老保险待遇的超龄工人：
- 合同类型：应签订劳务合同。
- 理由：对于已达到法定退休年龄并已享受基本养老保险待遇的人员，其与用人单位之间建立的是劳务关系而非劳动关系。因此，双方应签订劳务合同来明确各自的权利和义务。
- 法律依据：根据《劳动合同法》及其实施条例的相关规定，劳动者开始依法享受基本养老保险待遇的，劳动合同终止。因此，已享受养老保险待遇的超龄人员与用人单位之间不再存在劳动关系，而应签订劳务合同。
在签订合同时，无论是劳动合同还是劳务合同，双方都应充分协商合同的具体条款，确保合同内容真实、合法、有效。特别是关于报酬、工作时间、社会保险（如适用）和福利等关键条款，应明确约定并遵守相关法律法规的规定。
综上所述，超龄工人要签什么合同，主要取决于其是否已享受养老保险待遇。未享受养老保险待遇的超龄工人应签订劳动合同，而已享受养老保险待遇的超龄工人则应签订劳务合同。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。