结论：超过65岁的用工，一般不再签订劳动合同，而是签订劳务合同或其他类型的协议，具体取决于用工的性质和双方的需求。

详细分析：

1. 劳动合同与劳务合同的区别：

   • 劳动合同：是劳动者与用人单位之间确立劳动关系，明确双方权利和义务的协议。根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动合同适用于符合法定就业年龄的劳动者，即通常指年满16周岁至退休年龄（男性60周岁，女性50周岁或55周岁，具体根据岗位和地区政策而定）之间的劳动者。
   • 劳务合同：是平等主体的公民之间、法人之间、公民与法人之间，以提供劳务为内容而签订的协议。劳务合同不受《中华人民共和国劳动合同法》的调整，而是受《中华人民共和国民法典》等民事法律的调整。

2. 超过65岁用工的合同选择：

   • 劳务合同：由于超过65岁的劳动者通常已经超过了法定退休年龄，他们不再属于劳动合同法意义上的“劳动者”，因此，用人单位与他们之间一般签订的是劳务合同。劳务合同可以明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作时间、报酬支付、保密义务等。
   • 其他协议：除了劳务合同外，根据具体用工需求和双方协商，还可以签订其他类型的协议，如雇佣协议、服务协议等。这些协议同样可以明确双方的权利和义务，保障双方的合法权益。

3. 注意事项：

   • 明确工作内容和报酬：无论签订何种类型的合同或协议，都应明确工作内容、工作时间、报酬支付等关键条款，以避免后续纠纷。
   • 遵守法律法规：在签订和履行合同或协议过程中，应遵守相关法律法规的规定，如不得违反劳动法的强制性规定，不得侵犯劳动者的合法权益等。
   • 考虑保险和福利：对于超过65岁的用工，用人单位可以考虑为其购买适当的商业保险，以提供一定的风险保障。同时，也可以根据双方协商和实际情况，提供一定的福利待遇。

建议：

• 在签订合同或协议前，建议双方充分沟通，明确各自的需求和期望，以确保合同或协议的内容符合双方的利益。
• 如果对合同或协议的内容存在疑问或不确定的地方，建议咨询专业律师或法律机构，以获取专业的法律意见和建议。

如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询，我将竭诚为你服务。