劳动者达到退休年龄未享受退休待遇，与用人单位签订劳务合同是合法的。以下从多个角度对此问题进行详细分析：

一、法律依据

1. 《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条：该条款明确规定，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。这意味着，一旦劳动者达到法定退休年龄，无论其是否享受退休待遇，其与用人单位之间的劳动关系均自动终止。
2. 《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条：该条款规定，用人单位与其招用的已经依法享受养老保险待遇或者领取退休金的人员发生用工争议而提起诉讼的，人民法院应当按劳务关系处理。虽然该条款直接提及的是已享受养老保险待遇或领取退休金的人员，但基于劳动关系的本质和法律规定的精神，未享受退休待遇但达到退休年龄的劳动者与用人单位之间的关系也应参照此原则处理，即视为劳务关系。

二、劳动关系与劳务关系的区别

1. 劳动关系：是指劳动者与用人单位之间形成的，以劳动为给付内容的社会经济关系。在劳动关系中，劳动者受用人单位的管理，从事用人单位安排的工作，成为用人单位的成员，从用人单位领取劳动报酬并受劳动法保护。
2. 劳务关系：则是一种民事权利义务关系，提供劳务的一方以活劳动形式为他人提供某种特殊使用价值的劳动，接受劳务的一方按照约定支付报酬。劳务关系中不存在隶属关系，没有管理与被管理、支配与被支配的权利和义务。

三、实际情况分析

1. 达到退休年龄后的主体资格：达到退休年龄后，无论劳动者是否享受退休待遇，其都不再具备建立劳动关系的主体资格。因此，此时与用人单位签订的只能是劳务合同，双方形成的是劳务关系而非劳动关系。
2. 未享受退休待遇的影响：未享受退休待遇并不改变劳动者达到退休年龄这一事实。即使未享受退休待遇，劳动者仍然无法与用人单位形成劳动关系，只能以劳务关系的形式继续工作。

四、权益保障建议

虽然签订的是劳务合同，但劳动者仍应依法维护自己的合法权益。例如：

1. 劳务报酬：与用人单位就劳务报酬进行协商，并在合同中明确约定报酬金额、支付方式、支付时间等关键信息。
2. 工作时间与休息休假：如果劳务合同中有关于工作时间和休息休假的约定，劳动者应确保自己的权益得到保障。
3. 劳动安全卫生保护：在提供劳务过程中，劳动者应要求用人单位提供必要的劳动安全卫生保护措施，确保自己的人身安全。
4. 争议解决：在劳务合同中约定争议解决方式，如协商、调解、仲裁或诉讼等，以便在发生争议时能够及时有效地维护自己的权益。

综上所述，劳动者达到退休年龄未享受退休待遇时，与用人单位签订劳务合同是合法的。双方应明确各自的权利义务，并在合同中详细约定关键信息，以确保劳动者的合法权益得到妥善保障。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。