结论前置：对于还没开业的酒店，在以下情况下需要与员工签订劳动合同：酒店已经实际用工（即员工已经开始为酒店工作），或者虽然尚未开业但已经与员工达成用工合意并确定了入职时间等关键条款。

详细分析：

1. 实际用工情况：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。这意味着，一旦酒店开始实际使用员工的劳动力，无论酒店是否已经正式开业，双方之间就已经形成了劳动关系，酒店就有义务与员工签订书面劳动合同。
   • 例如，如果酒店虽然还在装修阶段，但已经雇佣了清洁工进行日常清洁工作，那么从清洁工开始工作的那一刻起，酒店就应当与其签订劳动合同。

2. 达成用工合意并确定入职时间：

   • 即使酒店尚未开业，但如果已经与员工就入职时间、工作岗位、薪资待遇等关键条款达成了一致意见，并且员工已经基于这些合意做出了相应的准备（如辞去原工作、搬家等），那么酒店也应当与员工签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。
   • 这种情况下签订劳动合同，可以保障员工的合法权益，避免酒店因开业延迟或其他原因而单方面变更或解除与员工的劳动关系。

法律建议：

• 对于酒店而言，为了避免法律风险，建议在招聘员工时即明确告知酒店尚未开业的情况，并在双方达成用工合意后及时签订书面劳动合同。
• 劳动合同中应当明确约定入职时间、工作岗位、薪资待遇、工作时间和休息休假、社会保险等关键条款，以确保合同的合法性和有效性。
• 如果酒店因特殊原因需要延迟开业或变更与员工的劳动关系，应当及时与员工协商并签订书面协议，以避免产生不必要的法律纠纷。

可能后果：

• 如果酒店未按照法律规定与员工签订劳动合同，员工有权要求酒店支付双倍工资作为赔偿，并且可能面临劳动行政部门的处罚。
• 此外，未签订劳动合同还可能导致双方在劳动关系存续期间产生争议时缺乏明确的法律依据，增加解决争议的难度和成本。

总结：对于还没开业的酒店而言，一旦开始实际用工或与员工达成用工合意并确定了入职时间等关键条款，就应当及时与员工签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务并避免法律风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。