结论：开具有检疫证但在运输途中应急死亡的猪，在屠宰场进行屠宰的行为，通常是违法的，具体违法性及法律后果需根据实际情况判断。以下从多个角度进行分析：
一、法律对病死或死因不明动物的处理规定
根据《中华人民共和国动物防疫法》的相关规定，任何单位和个人不得随意处置病死或死因不明的动物尸体，必须按照国家有关规定进行无害化处理。这是为了防止动物疫病的传播，保护公共卫生安全。因此，即使猪在运输途中死亡，且持有检疫证，也不能随意在屠宰场进行屠宰，而应按照法律规定进行无害化处理。
二、检疫证的有效性与适用范围
检疫证是动物及其产品经过检疫合格后，由检疫机构出具的证明文件。它证明了动物及其产品在检疫时符合相关标准，但并不意味着可以随意处置。特别是当动物在运输途中死亡时，检疫证的有效性可能受到影响，因为死亡原因可能涉及疫病或其他健康问题。因此，即使持有检疫证，也不能直接作为在屠宰场屠宰死亡猪的依据。
三、屠宰场的责任与义务
屠宰场作为动物屠宰的专门场所，有责任确保屠宰的动物符合相关法律法规的要求。对于运输途中死亡的猪，屠宰场应拒绝接收并要求进行无害化处理，而不是进行屠宰。如果屠宰场违反规定屠宰了死亡猪，将可能面临法律责任，包括罚款、停业整顿甚至吊销许可证等。
四、可能的法律后果
行政处罚：对于违反动物防疫法规定，随意处置病死或死因不明动物尸体的行为，相关部门可以依法给予行政处罚，如罚款、没收违法所得等。
刑事责任：如果行为构成犯罪，如生产、销售不符合安全标准的食品罪等，将依法追究刑事责任。这通常涉及将病死或死因不明的动物及其产品流入市场，危害公众健康的情况。
民事赔偿：如果因屠宰死亡猪导致他人健康受损或财产损失，屠宰场或相关责任人还可能面临民事赔偿的责任。
五、建议与措施
立即停止屠宰行为：如果已经发生了在屠宰场屠宰运输途中死亡猪的行为，应立即停止，并采取措施防止问题扩大。
报告相关部门：及时向当地动物卫生监督机构或农业农村部门报告，说明情况并接受调查处理。
配合无害化处理：按照相关部门的要求，对死亡猪进行无害化处理，确保公共卫生安全。
加强法律意识：屠宰场和相关从业人员应加强法律意识，了解并遵守相关法律法规的规定，避免类似行为再次发生。
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