结论前置：顾客在饭店饮酒后下楼时摔伤，责任的承担需综合考虑顾客自身行为、饭店的安全保障义务履行情况以及其他可能因素，不能简单判定由某一方单独承担责任。具体责任划分需结合实际情况，通过收集证据并由双方协商或法律程序确定。
一、顾客自身的责任
饮酒行为的自我控制：
- 作为成年人，顾客应当对自己的饮酒量有合理的控制，并预见醉酒后可能产生的风险。若顾客因过度饮酒导致自身行为失控，进而在下楼时摔伤，且饭店在设施和服务上无明显过失，那么顾客自身需承担主要责任。
对自身安全的注意义务：
- 顾客在饮酒后，仍应保持对周围环境的警觉，注意行走安全。若因顾客自身疏忽大意，如未注意楼梯状况、未扶稳扶手等，导致摔伤，顾客也应承担相应责任。
二、饭店的责任
安全保障义务的履行：
- 根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条的规定，饭店作为经营场所的经营者，有义务确保顾客的人身安全，包括提供安全的就餐和行走环境。
- 若饭店的楼梯存在安全隐患，如扶手松动、踏板磨损严重、地面湿滑且未设置警示标识等，或者饭店在服务管理上存在过错，如未对明显醉酒的顾客进行适当照顾、提醒或采取必要防范措施，导致顾客摔下楼梯，饭店则未尽到合理的安全保障义务，需承担相应的赔偿责任。
设施完好与安全管理的责任：
- 饭店应定期检查并维护餐厅内的所有设施，确保楼梯、扶手、照明等处于良好状态，及时消除可能导致顾客摔倒的隐患。
- 若因饭店设施损坏、照明不足等原因直接导致顾客摔倒，饭店需承担相应责任。
三、其他可能的责任方及情况
第三人原因：
- 如果顾客摔下楼梯是由于第三人的行为导致的，如其他顾客的推搡、恶作剧等，那么责任应由该第三人承担。饭店在此情况下若无过错，则无需承担责任；但若饭店未及时制止第三人的侵权行为，可能需要承担补充责任。
不当劝酒行为：
- 若饭店工作人员或其他顾客对摔倒顾客进行了不当劝酒，且此行为与摔倒有直接关联，如劝酒导致顾客醉酒程度加深，进而失去平衡摔下楼梯，则相关责任方也需承担一定责任。
四、责任判定与纠纷解决建议
收集证据：
- 在发生此类事件后，双方应尽快收集相关证据，如监控视频、证人证言、医疗记录等，以证明各自的主张。
协商解决：
- 双方可首先进行协商，尝试达成赔偿协议。在协商过程中，应充分考虑各自的责任比例和实际情况，以达成公平合理的解决方案。
法律程序：
- 若协商不成，双方可通过向人民法院提起诉讼的方式解决纠纷。法院将根据法律规定和事实情况进行判定，确定各自的责任比例和赔偿金额。
深度分析：从用户的视角出发，用户在遭遇此类事件后，最关心的是责任如何划分以及如何维护自己的合法权益。因此，在回答中，我不仅详细阐述了顾客和饭店各自的责任，还考虑了其他可能的责任方和情况，以及责任判定和纠纷解决的具体建议。这样，用户可以根据自己的实际情况，对照相关法律规定和律师见解，更好地理解和处理此类事件。
最后建议：若您或您身边的人遭遇了类似事件，且对责任划分或纠纷解决有疑问，可以直接向我咨询。我将根据您的具体情况，提供详细的法律咨询和评估服务。