结论：喝醉了在饭店楼梯摔倒，饭店是否承担责任需根据具体情况判断，主要取决于饭店是否尽到了安全保障义务以及摔倒的具体原因。以下是对此问题的详细分析：
一、饭店的安全保障义务
根据《中华人民共和国民法典》第一千一百九十八条，饭店作为经营场所的经营者，对顾客负有安全保障义务。这要求饭店在合理限度范围内采取必要措施，防止顾客遭受人身损害。具体来说，饭店应确保楼梯设施完好、设置防滑措施和警示标志，并在顾客明显醉酒时采取合理照顾措施，如搀扶、提醒注意安全等。
二、摔倒原因与责任划分
饭店原因：
- 若饭店的楼梯存在安全隐患（如扶手松动、踏板磨损严重、地面湿滑未设置警示标识等），或者服务管理上存在过错（如未对明显醉酒的顾客进行适当照顾、提醒或采取必要防范措施），导致顾客摔下楼梯，饭店则未尽到合理的安全保障义务，需承担相应的赔偿责任。
顾客自身原因：
- 作为成年人，顾客应当对自己的饮酒量及醉酒后的行为负责。若顾客因过度饮酒导致摔倒并受伤，且在没有其他外力作用或饭店没有明显过失的情况下，顾客自身需承担主要责任。这是因为他们未能妥善照顾自己，导致了不良后果的发生。
第三人原因：
- 如果顾客摔下楼梯是由于第三人的行为导致的（如推搡、碰撞等），那么责任应由该第三人承担。饭店在此情况下若无过错，则无需承担责任；但若饭店未及时制止第三人的侵权行为，可能需要承担补充责任。
三、赔偿的确定
若确定饭店需要承担责任，根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，饭店应赔偿顾客因摔倒产生的医疗费用、护理费用、误工费用等合理费用。具体赔偿金额需根据顾客的实际损失和饭店的过错程度来确定。以下是一些赔偿项目的计算方式示例：
- 医疗费：根据医疗机构出具的收款凭证，结合病历和诊断证明确定。
- 误工费：根据误工时间和收入状况计算。有固定收入的，按实际减少的收入计算；无固定收入的，参照最近三年平均收入或当地相同行业平均工资计算。
- 护理费：根据护理人员收入状况和护理人数、期限确定。护理人员有收入的，参照误工费计算；无收入的，参照当地护工劳务报酬标准计算。
四、纠纷处理途径
- 协商：损害发生后，顾客和饭店可依据相关法律规定协商赔偿费用的支付方式。在协商过程中，顾客应明确诉求，出示证据，说明赔偿依据和金额计算方式。
- 诉讼：若协商不成，顾客有权选择通过法律途径解决争议，向人民法院提起诉讼。法院将根据双方提供的证据和具体事实情况，判定饭店是否需要承担责任以及承担责任的比例。
五、建议与提醒
- 顾客：在饮酒时应适量，避免过度饮酒导致不良后果。若已醉酒，应寻求他人帮助或告知饭店工作人员，以便得到适当照顾。
- 饭店：应加强安全管理，确保楼梯等设施完好无损，并设置明显的警示标识。同时，对明显醉酒的顾客应给予适当关注和照顾，以防止意外事件的发生。
综上所述，喝醉了在饭店楼梯摔倒，饭店是否承担责任需根据具体情况判断。在处理此类纠纷时，应充分考虑相关法律规定并结合实际情况进行公正、合理的处理。如果您有进一步的法律问题或需要更详细的法律咨询，请直接向我提问。