结论：工地工人跟随小包工头干活不给工资且没签订合同的情况下，工人仍然可以申请劳动仲裁来维护自己的权益，但在此之前，建议先收集相关证据，并尝试与包工头协商或向相关部门投诉。

详细分析与建议：

1. 收集证据：

   • 尽管没有签订正式的劳动合同，但工人可以通过收集其他证据来证明与包工头之间存在事实上的劳动关系。这些证据包括但不限于：工作证、工作服、考勤记录（如手写或电子打卡记录）、施工记录、与包工头的通话录音或微信聊天记录（特别是涉及工作安排和工资支付的对话）、工友的书面证言等。
   • 工人应确保所有证据的真实性、合法性和关联性，并妥善保管，以备后续使用。

2. 与包工头协商：

   • 在收集到足够证据后，工人可以尝试与包工头进行友好协商，明确指出其拖欠工资的行为是违法的，并要求其在合理期限内支付所欠工资。
   • 协商过程中，工人应保持冷静和理智，避免情绪化表达，并可寻求专业法律人士的帮助来制定协商策略。如果协商成功，最好签订书面协议，明确支付工资的时间、金额等细节。

3. 向相关部门投诉：

   • 如果协商无果，工人可以向当地的劳动监察大队投诉包工头的拖欠工资行为。劳动监察大队有权对用人单位（包括包工头）遵守劳动法律法规的情况进行监督检查，并对违法行为进行处理。投诉时，工人需要提交详细的书面材料，并附上相关证据。
   • 同时，由于涉及建筑工程领域，工人还可以向住房和城乡建设局反映情况，督促解决工资问题。

4. 申请劳动仲裁：

   • 如果投诉仍然无法解决问题，工人可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在仲裁过程中，工人需要提交详细的仲裁申请书及相关证据，以证明与包工头之间存在事实上的劳动关系以及包工头拖欠工资的事实。
   • 仲裁委员会将依法进行审理，并作出仲裁裁决。即使没有正式合同，只要能证明事实劳动关系存在，仲裁机构将依法裁决包工头支付拖欠的工资。

5. 向法院起诉：

   • 如果对仲裁结果不满意或包工头拒不执行仲裁裁决，工人可以向法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，工人需要按照民事诉讼的程序和要求准备好起诉状和相关证据，向法院立案。
   • 法院将依法进行审理，并根据事实和法律作出判决。如果判决包工头支付工资，而包工头仍不履行，工人可以申请法院强制执行。

6. 注意事项：

   • 在整个维权过程中，工人应持续收集并保存证据，确保证据链完整。
   • 工人应注意劳动纠纷的时效期限，及时采取行动避免错过维权时机。一般来说，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。
   • 工人应保持冷静和理性，遵循法律程序，避免采取过激行为导致不必要的麻烦或法律风险。

法律背景：

• 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》的相关规定，劳动者与用人单位之间因劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或者赔偿金等发生的争议，属于劳动争议仲裁委员会的受理范围。
• 尽管没有签订正式的劳动合同，但只要能证明事实劳动关系存在，劳动者仍然可以依法维护自己的权益。

可能后果：

• 如果工人能够成功证明与包工头之间存在事实上的劳动关系以及包工头拖欠工资的事实，那么包工头将需要承担支付拖欠工资的法律责任。
• 如果包工头拒不履行仲裁裁决或法院判决，工人可以申请法院强制执行，法院将依法采取强制措施来保障工人的合法权益。

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