结论前置：工地小包工干活未签劳动合同，能否申请劳动仲裁取决于双方是否构成劳动关系。若构成劳动关系，即使未签书面合同，也可申请劳动仲裁；若构成承揽关系，则不能申请劳动仲裁，而应通过民事诉讼解决。
一、可以申请劳动仲裁的情况（构成劳动关系）
法律依据：
- 根据《中华人民共和国劳动争议调解仲裁法》第二条，因确认劳动关系、劳动报酬、工伤医疗费、经济补偿或赔偿金等发生的争议，均可申请劳动仲裁。
- 《劳动合同法》规定，已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应自用工之日起一个月内订立。若用人单位超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同，需向劳动者每月支付二倍工资。
仲裁受理与证据认定：
- 劳动仲裁委负责处理因确认劳动关系等产生的劳动争议。即使没有书面合同，只要能证明存在事实劳动关系，仲裁委就会依法受理并处理。
- 证明事实劳动关系的证据包括：工资支付凭证、社保缴纳记录、工作证、服务证、招工招聘登记表、考勤记录、其他劳动者的证言等。例如，固定的银行转账工资记录可作为重要证据。
法律保障权益：
- 一旦确认存在劳动关系，劳动者的合法权益将得到法律保障，包括要求用人单位支付未签合同的二倍工资、加班费、经济补偿等。
仲裁流程：
- 收集证据：收集能证明劳动关系的证据，如上述提到的工资支付凭证、工作证等。
- 确定仲裁机构和申请时效：向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提出申请，申请时效一般为一年。
- 撰写并提交仲裁申请书：包含双方基本信息、仲裁请求、事实和理由及相关证据材料。
- 等待仲裁结果：参与开庭审理，进行举证、质证和辩论，最终由仲裁委作出裁决。
二、不可以申请劳动仲裁的情况（构成承揽关系）
如果包工者与对方建立的是承揽关系而非劳动关系，那么申请劳动仲裁通常是无用的。承揽关系是承揽人按定作人的要求完成工作，交付成果，定作人给付报酬的合同关系。这种纠纷不属于劳动仲裁的受案范围，而应通过向人民法院提起民事诉讼来解决。例如，个人包工者以自己的设备、技术和劳力完成特定工程任务，更符合承揽关系的特征。
三、建议与总结
- 建议：在工地干活时，尽量与用人单位签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。若未签合同，也应保留好相关证据，以备不时之需。
- 总结：工地小包工干活未签劳动合同，能否申请劳动仲裁关键在于双方是否构成劳动关系。若构成劳动关系，可通过提供证据证明事实劳动关系的存在，并依法申请劳动仲裁；若构成承揽关系，则应通过民事诉讼途径解决纠纷。
如有任何法律疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。