在劳动仲裁中，如果公司未与劳动者签订劳动合同且拖欠工资，工资的计算和认定可以依据以下角度进行：

1. 工资数额的确定依据

   • 实际发放记录：尽管未签订书面劳动合同，但若公司通过银行转账、现金支付等方式实际发放过工资，这些记录（如银行流水、工资条、收据等）可作为证明工资数额的关键证据。仲裁庭会优先采纳此类直接证据。
   • 同岗位工资标准：若无法提供个人工资记录，可参考公司同岗位其他员工的工资水平，或当地行业平均工资标准，结合工作年限、工作内容等因素综合认定。
   • 口头约定与实际履行：若双方曾口头约定工资数额，且公司实际按约定支付过部分工资（如通过微信转账备注“工资”），也可作为辅助证据。但需注意，口头约定的证明力较弱，需结合其他证据形成完整链条。

2. 未签劳动合同的双倍工资赔偿

   • 法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
   • 计算方式：双倍工资差额 = 月工资 × 未签合同月数（最多11个月）。例如，若月工资为5000元，未签合同6个月，则公司需额外支付30000元（5000×6）。
   • 仲裁请求：在申请仲裁时，除要求支付拖欠的工资外，可同时主张双倍工资赔偿，但需注意仲裁时效（通常为1年内）。

3. 工资拖欠的赔偿

   • 拖欠工资的补偿：根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十五条，用人单位未及时足额支付劳动报酬的，由劳动行政部门责令限期支付；逾期不支付的，责令用人单位按应付金额50%以上100%以下的标准向劳动者加付赔偿金。
   • 仲裁中的主张：在劳动仲裁中，劳动者可要求公司支付拖欠的工资及加付赔偿金（需以劳动行政部门责令限期支付为前提，或直接在仲裁中主张经济补偿金，具体需结合案情）。

4. 证据收集与仲裁策略

   • 关键证据：除工资记录外，还需收集能证明劳动关系的证据，如工作证、考勤记录、工作邮件、同事证言等。未签合同的情况下，这些证据尤为重要。
   • 仲裁请求设计：建议将“支付拖欠工资”“未签合同双倍工资”“经济补偿金（如因拖欠工资被迫离职）”等请求一并列出，并明确计算依据和金额。
   • 调解与裁决：仲裁过程中，公司可能提出调解，需根据赔偿金额和自身需求权衡。若调解不成，仲裁庭将依法裁决。

示例：
假设劳动者A在公司工作8个月，月工资6000元，未签合同且拖欠3个月工资。仲裁请求可包括：

1. 支付拖欠工资18000元（6000×3）；
   
2. 未签合同双倍工资差额42000元（6000×7，因第1个月不计算双倍）；
   
3. 若因拖欠工资被迫离职，还可主张经济补偿金6000元（1个月工资）。
   

建议：

• 尽快申请劳动仲裁，避免超过1年时效；
  
• 整理所有能证明劳动关系和工资的证据；
  
• 如有需要，可联系我进一步分析案情并制定策略。