面对员工“说走就走”即未经法定程序或劳动合同约定擅自离职的情况，作为老板，您需要依法、合规地采取一系列措施来维护公司的权益。以下是一些详细且深入的处理建议：
一、紧急沟通与初步应对
紧急沟通：
- 一旦发现员工擅自离职，应立即通过书面形式（如电子邮件、短信或快递等可留存证据的方式）与员工取得联系，发送催告函要求其于合理期限内返回工作岗位。
- 在催告函中，明确告知员工不按时返岗的潜在后果，包括但不限于按旷工处理、可能的劳动合同解除以及因此产生的法律责任。
评估影响：
- 迅速评估员工离职对业务运营的具体影响，包括但不限于项目进度、客户满意度、团队士气等。
- 根据评估结果，考虑是否需要迅速安排替代人员，以确保业务的连续性和稳定性。
二、依据规章制度与法律规定处理
按公司规章制度执行：
- 检查公司合法制定且已公示的规章制度，确认其中是否明确规定了旷工的认定标准及处罚措施。
- 如果员工擅自离职的行为符合规章制度中规定的旷工或严重违反规章制度的情况，应按程序执行相应的处罚，包括但不限于警告、罚款、解除劳动合同等。
工资与经济补偿处理：
- 根据《工资支付暂行规定》，在劳动合同解除或终止时，公司应一次性付清员工实际工作天数的工资，不得无故克扣或拖欠。
- 如果员工离职给公司造成了实际损失，如业务中断损失、替代人员成本等，公司应收集充分证据，证明损失与员工离职间的因果关系，并在法律允许的范围内要求员工赔偿。
三、法律程序与争议解决
解除劳动合同的正式通知：
- 如果决定解除与员工的劳动合同，应发出书面通知，明确解除原因、依据及时间。
- 确保通知按照法律规定的方式送达员工，如通过快递、电子邮件或公告等方式，并保留好送达证据。
准备应对劳动争议：
- 在处理过程中，鼓励与员工进行协商，尝试通过友好方式解决分歧。
- 如果协商不成，可以请求劳动争议调解委员会进行调解，或在法定时效内向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
- 在仲裁或诉讼过程中，提供充分的证据来支持公司的立场和主张。
四、综合注意事项与预防措施
全程合法合规：
- 在处理员工擅自离职的过程中，公司必须确保所有行动均符合法律规定，避免侵犯员工的合法权益。
- 咨询专业法律人士或劳动法律顾问，以确保处理方式的合法性和合规性。
文档与证据保存：
- 在整个处理过程中，注重文档的完整记录和证据的妥善保存。
- 包括但不限于催告函、规章制度、工资支付记录、损失证明等，以备未来可能发生的法律争议之需。
预防措施：
- 加强员工入职培训，明确告知员工擅自离职的法律后果和公司规章制度。
- 定期与员工进行沟通，了解员工的工作状态和需求，及时解决问题，减少员工擅自离职的风险。
综上所述，面对员工“说走就走”的情况，老板应首先尝试沟通劝返，随后依据公司规章制度和法律规定采取相应措施。在整个处理过程中，保持行动的合法性、合规性是关键，以确保公司的正当权益得到保护的同时，也避免不必要的法律纠纷。