面对员工“说走就走”即未按照合同约定或法律规定提前通知并办理离职手续的情况，用人单位可以采取以下措施来处理：
一、依据劳动合同和规章制度处理
核实合同与规章制度：首先，用人单位应仔细核查与员工签订的劳动合同以及公司内部的规章制度，确认其中关于离职通知期限、工作交接、旷工处理等相关条款。
扣发工资与要求交接：如果员工未按照合同约定提前通知离职，且未进行工作交接，用人单位可以根据规章制度扣发其未提前通知期间的工资（但需注意，扣发工资应合法合规，不得超过法定限度），并要求员工尽快返回办理工作交接手续。员工应当予以配合，以确保公司业务的连续性和稳定性。
二、保障公司权益与追偿损失
追偿经济损失：如果员工未按规定办理工作交接就任性离职，给用人单位造成了经济损失，用人单位有权根据《劳动合同法》的相关规定，要求员工承担赔偿责任。这包括但不限于因员工离职导致的业务中断损失、招聘新员工产生的费用、培训新员工所需的成本等。
保留证据材料：为了成功追偿损失，用人单位需要保留好相关证据材料，如员工离职时的业务记录、损失计算依据、与员工的沟通记录等。这些证据将用于证明员工的违法行为与企业的损失之间具有因果关系，且相关损失具有合理性、明确性。
三、出具离职证明与办理手续
出具离职证明：无论员工是否按照规定办理离职手续，用人单位都应当在解除或者终止劳动合同时出具解除或者终止劳动合同的证明。这是用人单位的法定义务，也是员工后续求职或享受相关待遇的重要依据。
办理档案和社会保险关系转移手续：用人单位还应当在十五日内为员工办理档案和社会保险关系转移手续，确保员工的个人权益不受影响。
四、加强预防与沟通
完善规章制度：为了避免类似情况的发生，用人单位应完善内部的规章制度，明确离职通知期限、工作交接要求、旷工处理等条款，并确保员工知晓并同意这些规定。
加强沟通与培训：用人单位还应加强与员工的沟通与培训，提高员工的法律意识和职业素养，让员工明白随意离职可能带来的法律后果和职业风险。
综上所述，面对员工“说走就走”的情况，用人单位应依据劳动合同和规章制度进行处理，保障公司权益与追偿损失，同时出具离职证明与办理相关手续，并加强预防与沟通以避免类似情况的发生。