针对您提出的“员工说离职就离职怎么处理”的问题，这确实是一个涉及劳动法规定和企业管理实践的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，员工离职并非可以随意进行，而是需要遵循一定的法律程序和规定。根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，员工因个人原因离职，应当提前30日以书面形式通知用人单位。这是法律对劳动者任意离职的一种限制，旨在保障用人单位的正常运营和工作交接的顺利进行。

一、员工离职的合法程序

1. 提前通知：员工应提前30日以书面形式向用人单位提交离职申请，明确表达离职意愿和离职时间。
2. 工作交接：在离职前，员工应与用人单位进行工作交接，确保工作的连续性和稳定性。这包括但不限于文件资料的整理、工作进度的汇报、客户关系的交接等。
3. 办理离职手续：员工应按照用人单位的要求，办理离职手续，如归还公司财物、结清工资和福利等。

二、用人单位的处理方式

1. 尊重员工意愿：在收到员工的离职申请后，用人单位应尊重员工的离职意愿，并尽快进行审批。如果用人单位同意员工离职，可以与员工协商确定具体的离职时间。
2. 要求提前离岗的合法性：根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十七条的规定，用人单位在劳动者提出离职申请后的30日内，可随时同意劳动者离职并按要求做好工作交接。因此，如果用人单位要求员工提前离岗，且这一要求在员工提交离职申请后的30日内，且不影响工作交接的顺利进行，那么这一要求是合法的。但用人单位应确保员工有足够的时间进行工作交接，并支付员工应得的工资和福利。
3. 处理违约金问题：如果员工与用人单位在劳动合同中约定了服务期或竞业限制条款，并且员工违反了这些约定，那么用人单位有权要求员工支付违约金。但根据《中华人民共和国劳动合同法》第二十五条的规定，除特定情形外，用人单位不得与劳动者约定由劳动者承担违约金。因此，在处理违约金问题时，用人单位应严格遵守法律规定。

三、建议与措施

1. 完善离职管理制度：用人单位应建立完善的离职管理制度，明确离职程序、工作交接要求和离职手续办理流程等，以确保员工离职的顺利进行。
2. 加强沟通与协商：在员工提出离职申请后，用人单位应与员工进行充分的沟通和协商，了解员工的离职原因和意愿，并尽力解决员工的问题和困难，以减少员工离职对用人单位的影响。
3. 依法处理离职纠纷：如果员工与用人单位在离职过程中发生纠纷，双方应依法进行协商和调解。如果协商和调解无果，可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁或向人民法院提起诉讼。

综上所述，员工离职需要遵循一定的法律程序和规定。用人单位在处理员工离职问题时，应尊重员工的离职意愿，依法进行审批和处理，并加强沟通与协商，以减少离职对用人单位的影响。同时，用人单位也应建立完善的离职管理制度，以应对可能出现的离职纠纷和问题。