针对员工说走就走的情况，用人单位可以按照以下步骤进行处理：

首先，需要查看单位是否制定了合法有效的规章制度，并且这些规章制度中是否明确规定了擅自离职属于严重违纪行为。如果制度中有此规定，那么用人单位有权根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十九条，以劳动者严重违反用人单位规章制度为由，解除劳动合同，并且无需支付经济补偿。

其次，如果员工擅自离职，用人单位应当书面通知员工返岗，并明确告知不返岗的后果。这是为了给员工一个改正的机会，并且确保后续的处理程序合法。如果员工在接到通知后仍然拒绝返岗，那么用人单位可以按照规定的流程解除劳动关系，并出具解除劳动合同的证明。

再者，如果员工的擅自离职给用人单位造成了损失，用人单位需要保留好相关证据，证明员工的违法行为与企业的损失具有因果关系，且损失是合理、明确的。然后，用人单位有权要求员工承担赔偿责任。

最后，用人单位还需要及时办理与员工的工作交接、档案和社保转移手续。这是为了防止因为员工离职而引发新的纠纷，也是用人单位的法定义务。

总的来说，处理员工说走就走的情况需要用人单位依法行事，既要维护自身的合法权益，也要确保处理程序的合法性。同时，用人单位也应当加强内部管理，完善规章制度，预防类似情况的发生。