结论：电动车卖给别人只签合同不过户是不可以的，这种做法存在诸多法律风险和隐患。
法律背景与风险分析：
物权变动与登记效力：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，动产物权的设立和转让，自交付时发生效力，但是法律另有规定的除外。对于车辆这类特殊动产，虽然交付即发生物权变动，但未经登记，不得对抗善意第三人。这意味着，如果车辆未过户，原车主在法律上仍可能被视为车辆的所有人，一旦车辆发生交通事故或涉及其他法律纠纷，原车主可能需要承担相应的法律责任。
合同效力与履行：
- 签订买卖合同是双方意思表示一致的结果，合同本身具有法律效力。然而，合同的履行不仅包括交付车辆，还包括办理过户手续。如果仅签订合同而不过户，可能构成合同履行不完全，买方有权要求卖方继续履行合同，即办理过户手续。
潜在法律纠纷：
- 如果车辆在未过户的情况下被买方用于违法活动或发生交通事故，原车主可能因车辆登记在自己名下而卷入不必要的法律纠纷。此外，如果买方在未过户的情况下将车辆再次转让或抵押，原车主可能面临车辆被非法处置的风险。
法律建议：
及时办理过户手续：
- 在车辆买卖交易完成后，双方应尽快到车辆管理部门办理过户手续，确保车辆的所有权依法转移。这是保障双方权益、避免法律纠纷的重要步骤。
完善合同条款：
- 在签订买卖合同时，应明确约定过户的时间、方式以及违约责任等条款。这样可以在一定程度上约束双方的行为，确保合同的顺利履行。
保留相关证据：
- 在交易过程中，双方应保留好合同、交付凭证、付款记录等相关证据。这些证据在发生纠纷时可以作为证明双方权利义务关系的重要依据。
特殊情况说明：
- 如果因特殊原因（如买方暂时无法提供过户所需材料）确实无法立即办理过户手续，双方可以签订补充协议，明确约定过户的时间和条件，并约定相应的违约责任。但即便如此，也应尽快完成过户手续，以降低法律风险。
总之，电动车卖给别人只签合同不过户是不可以的。为了保障双方的权益和避免不必要的法律纠纷，建议在交易完成后及时办理过户手续。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。