结论：买二手电动车不过户只签受让协议，从法律层面讲，这种做法并不完全合规，且存在诸多风险。

法律背景与风险分析：

1. 过户的必要性：

   • 根据相关法律法规，车辆所有权的转移需要办理过户手续。过户是车辆所有权变更的法定程序，也是保障买卖双方权益的重要措施。
   • 如果不过户，仅签订受让协议，虽然协议在双方之间具有法律效力，但无法对抗善意第三人。也就是说，如果原车主将车辆再次出售或抵押，新买家或抵押权人可能基于车辆登记信息主张权利，导致实际购买者面临损失。

2. 受让协议的法律效力：

   • 受让协议是双方就车辆买卖达成的合意，具有合同效力。如果协议内容合法、双方意思表示真实，且不存在欺诈、胁迫等情形，该协议对双方具有约束力。
   • 然而，受让协议并不能替代过户手续。在车辆管理、交通事故处理、保险理赔等方面，过户手续是证明车辆所有权变更的重要依据。

3. 不过户可能引发的法律后果：

   • 交通事故责任：如果车辆在未过户期间发生交通事故，原车主可能因车辆登记信息未变更而被牵连进法律纠纷，甚至承担赔偿责任。
   • 车辆被查封或扣押：如果原车主涉及债务纠纷或其他法律问题，车辆可能因未过户而被查封或扣押，导致实际购买者无法正常使用车辆。
   • 保险理赔困难：在车辆未过户的情况下，如果发生保险事故，保险公司可能因车辆所有权未变更而拒绝理赔或降低理赔额度。

法律建议：

1. 务必办理过户手续：在购买二手电动车时，务必与原车主办理过户手续，确保车辆所有权变更得到法律认可。
2. 完善受让协议：在签订受让协议时，应明确约定双方的权利义务、违约责任等条款，以降低法律风险。同时，可以要求原车主提供车辆的相关证件和资料，如行驶证、购车发票等，以便办理过户手续。
3. 及时咨询专业律师：如果在购买过程中遇到任何法律问题或疑虑，应及时咨询专业律师，以确保自身权益得到保障。

特殊情况说明：

• 如果因特殊原因（如原车主无法到场、车辆存在违章未处理等）导致暂时无法办理过户手续，双方可以签订补充协议，明确约定过户的时间、条件等事项，并保留好相关证据，以降低法律风险。但无论如何，过户手续都是必不可少的环节。

总之，买二手电动车不过户只签受让协议并不合规，且存在诸多风险。为了保障自身权益，务必办理过户手续并完善受让协议。如有任何法律问题或疑虑，请直接向我咨询。