老人在索要赡养费时，并非必须起诉所有子女，而是可以根据实际情况选择起诉部分或全部子女。以下是从不同角度对这一问题的详细分析：

一、法律依据与基本原则

根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。当子女不履行这一法定义务，导致父母缺乏劳动能力或生活困难时，父母有权要求子女给付赡养费。这是老人索要赡养费的法律基础。在多个子女的情况下，赡养义务通常按照各子女的经济能力和实际情况进行分配，而非必须平均分担或全部承担。

二、可以选择只起诉部分子女的情况

1. 部分子女未履行义务：

   • 若家中仅有部分子女未履行赡养义务，而其他子女一直在积极履行，老人有权选择仅起诉这部分未履行义务的子女。例如，在一个多子女的家庭中，如果某个子女长期对老人不闻不问，拒绝支付赡养费，而其他子女则一直定期给予生活费并关心照顾，老人可以单独起诉该不履行义务的子女。

2. 维护家庭关系：

   • 考虑到家庭和睦与亲情关系，老人可能出于体谅某些经济条件一般但感情深厚的子女的困境，选择不起诉他们，而只针对有能力却拒不履行赡养义务的子女提起诉讼。

三、可能需要起诉所有子女的情况

1. 责任主体难以确定：

   • 当老人无法明确区分哪个子女应承担多少赡养责任，或者不清楚各子女的经济能力和实际履行情况时，为了全面维护自己的权益，老人可能会选择起诉所有子女。这样，法院可以根据每个子女的具体情况来判定其应承担的赡养份额。

2. 确保全面落实赡养责任：

   • 如果老人希望通过一次性法律程序彻底解决赡养问题，避免日后可能出现的纠纷和推诿，也可以选择起诉所有子女。法院将在判决中明确每个子女的赡养义务和责任，为老人的生活提供稳定保障。

四、司法实践与老人权益保障

在实际司法实践中，法院通常会建议将所有子女列为共同被告，以便全面了解家庭情况、经济状况及赡养能力，从而做出更合理、更公平的判决。然而，如果老人明确表示只愿起诉部分子女，并放弃对其他子女的诉求，法院会尊重老人的意愿。同时，老人还可以通过协商、调解等非诉讼方式来解决赡养问题，这有助于维护家庭关系的和谐稳定。

五、实际操作建议

1. 收集证据：

   • 在提起诉讼前，老人应尽可能收集相关证据，如医疗费用单据、生活开支记录、子女经济状况证明等，以证明自己的赡养需求和子女的赡养能力。

2. 协商调解：

   • 在诉讼过程中，法院通常会组织双方进行协商调解。如果能够通过协商达成和解协议，将有利于维护家庭关系的和谐稳定。

3. 执行判决：

   • 如果法院判决子女履行赡养义务而子女拒不执行，老人可以向法院申请强制执行，以确保自己的权益得到实现。

综上所述，老人在索要赡养费时具有选择权，可以根据实际情况和自身需求决定起诉哪些子女。如果你在这方面有进一步的疑问或需要具体的法律帮助，请随时向我咨询。