针对您实习期已提前告知要辞职但人事不给办的情况，以下是一些详细且具有深度的建议，希望能帮助您妥善解决这一问题：
一、明确辞职的合法流程
提前通知：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者在试用期内提前三日通知用人单位，可以解除劳动合同。您已经提前告知了人事部门您的辞职意愿，这是符合法律规定的。
书面形式：为了确保您的辞职意愿被正式记录，建议您采用书面形式（如邮件、信件或辞职报告）向人事部门提交辞职通知，并保留好相关证据，如邮件发送记录、信件收据等。
二、与人事部门沟通
再次确认：您可以再次与人事部门沟通，明确表达您的辞职意愿，并询问他们拒绝办理的具体原因。有时候，可能是由于沟通不畅或信息传递错误导致的误解。
提供证据：如果您已经采用了书面形式提交辞职通知，可以向人事部门展示相关证据，以证明您已经按照法律规定提前通知了辞职。
三、寻求内部调解
向上级反映：如果与人事部门的沟通没有结果，您可以考虑向您的直接上级或更高层级的领导反映情况，寻求他们的帮助和支持。
内部调解机制：了解公司是否有内部调解机制或员工关系部门，他们可能能够协助您与人事部门进行沟通，解决争议。
四、申请劳动仲裁或法律途径
劳动仲裁：如果内部调解无果，您可以向当地的劳动仲裁机构申请劳动仲裁，要求确认您的辞职行为合法有效，并要求公司办理离职手续。
法律途径：在极端情况下，如果劳动仲裁也无法解决问题，您可以考虑通过法律途径来维护自己的权益，如向法院提起诉讼。
五、注意事项
保留证据：在整个过程中，务必保留好所有与辞职相关的证据，如辞职通知、沟通记录、工作交接单等。
遵守公司规定：在辞职过程中，尽量遵守公司的相关规定和流程，以避免不必要的纠纷和麻烦。
寻求专业帮助：如果您对法律程序或劳动仲裁流程不熟悉，可以考虑咨询专业的律师或劳动法律顾问，以获取更具体的指导和帮助。
希望以上建议能够帮助您妥善解决实习期辞职但人事不给办的问题。如果还有其他疑问或需要进一步的帮助，请随时告诉我。