结论前置：

1. 离职后，员工确实可以告个体老板没签合同，但需注意时效和证据收集的问题。
2. 个体老板作为用人单位，同样受到《劳动合同法》的约束，未与员工签订书面劳动合同需承担法律责任。

详细分析：

一、法律依据与个体老板的责任

根据《劳动合同法》的规定，无论是公司还是个体工商户，作为用人单位，都应当在用工之日起一个月内与劳动者签订书面劳动合同。若未按规定签订，员工有权依法主张权益。这意味着，个体老板同样受到《劳动合同法》的约束，未与员工签订书面劳动合同是违法的。

二、离职后维权的时效问题

依据《劳动争议调解仲裁法》第二十七条，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或应当知道其权利被侵害之日起计算。对于离职后的员工来说，劳动关系终止的，应当自劳动关系终止之日起一年内提出仲裁申请。例如，若员工于2023年3月离职，且在职期间公司一直未签合同，则员工可在2024年3月前申请劳动仲裁。

三、证据收集的重要性

为了成功维权，员工需收集以下两类关键证据：

1. 证明劳动关系存在的证据：包括工资支付记录（如银行工资流水明细）、社保缴纳记录（如果个体老板有为员工缴纳社保的话）、工作证、考勤记录、同事证言、与个体老板的沟通记录等。这些证据能有力证明员工与个体老板之间的实际劳动关系。
2. 证明未签订劳动合同的证据：如与个体老板的沟通记录（聊天记录、邮件等），显示员工多次要求签订合同但个体老板拖延或拒绝；或个体老板店铺内其他员工的证言，证明个体老板普遍不签订劳动合同的情况。

四、个体老板未签合同需承担的法律责任

若个体老板未与员工签订劳动合同，需承担以下法律责任：

• 支付双倍工资：根据《劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应向劳动者每月支付二倍的工资。例如，员工在个体老板处工作了8个月而未签合同，则可要求个体老板支付7个月的双倍工资（扣除已支付的部分）。
• 补缴社保等其他责任：若因个体老板未签订劳动合同导致员工社保等权益受影响，员工还可要求个体老板补缴社保。同时，对于其他与劳动关系相关的争议，如工资、加班费等，员工也可一并提起仲裁或诉讼。

行动建议：

• 如果你已经离职，且发现个体老板未与你签订书面劳动合同，建议尽快收集相关证据，并在一年内申请劳动仲裁以维护自己的权益。
• 在维权过程中，如果遇到任何困难或疑问，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供更具体的法律建议和帮助。