结论：针对试用期不予转正且离职员工未交接工作的情况，人事部门应通过多渠道保留证据，并依据公司规章制度和法律法规妥善处理后续事宜。以下是从不同角度给出的具体建议：
一、保留证据的具体措施
书面记录与沟通：
- 试用期评估报告：确保有详细的试用期评估报告，明确记录员工在试用期的表现、不符合转正条件的具体事实及依据。
- 书面通知：在决定不予转正时，应向员工发出书面通知，明确说明不予转正的原因、依据及离职手续办理的相关要求。
- 沟通记录：保留与员工就离职事宜进行沟通的所有记录，包括邮件、短信、微信等，以证明公司已尽到告知义务。
工作交接与物品归还：
- 交接清单：制定详细的工作交接清单，明确需要交接的工作内容、文件、资料、设备等，并要求员工签字确认。
- 物品归还记录：对于公司财产，如电脑、手机、门禁卡等，应要求员工在离职时归还，并保留归还记录。
监控与录像：
- 工作区域监控：如果公司工作区域有监控设备，可以保留员工离职前一段时间的监控录像，以证明员工未进行工作交接或存在其他不当行为。
- 交接过程录像：在条件允许的情况下，可以对工作交接过程进行录像，以作为证据保留。
证人证言：
- 同事证言：寻找与离职员工有过工作接触的同事，了解他们是否知晓员工未交接工作的情况，并请他们提供书面证言。
二、依据公司规章制度和法律法规处理
公司规章制度：
- 查阅制度：查阅公司关于试用期转正、离职交接等方面的规章制度，确保处理过程符合公司规定。
- 执行制度：按照公司规章制度的要求，对未交接工作的员工进行相应处理，如扣除部分工资、要求赔偿损失等。
法律法规：
- 劳动合同法：根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，员工在离职时应按照双方约定办理工作交接。如果员工未履行交接义务，给用人单位造成损失的，应当承担赔偿责任。
- 证据规则：在处理纠纷时，应遵循“谁主张，谁举证”的原则。因此，公司应保留好上述证据，以便在需要时向劳动仲裁机构或法院提供。
三、后续事宜处理
发送律师函：
- 如果员工拒绝交接工作或拒绝承担赔偿责任，公司可以考虑发送律师函，明确告知员工其法律责任及后果，以促使员工履行义务。
劳动仲裁或诉讼：
- 如果员工仍然拒绝履行义务，公司可以向劳动仲裁机构申请仲裁或向法院提起诉讼，要求员工承担赔偿责任。
四、预防措施
完善规章制度：
- 公司应完善关于试用期转正、离职交接等方面的规章制度，明确员工在离职时应履行的义务及违约责任。
加强培训：
- 定期对员工进行法律法规及公司规章制度的培训，提高员工的法律意识和合规意识。
建立离职流程：
- 建立规范的离职流程，明确离职手续办理的步骤、要求及责任人，确保离职过程有序进行。
温馨提示：在处理此类纠纷时，公司应保持冷静和理性，避免与员工发生不必要的冲突。同时，公司应积极与员工沟通协商，寻求妥善解决方案。如果问题复杂或难以解决，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。