在两夫妻共同签字借款的情况下，债权人确实有权选择仅起诉其中一人要求其承担全部债务。这一做法在法律上是有明确依据的，以下我将为您详细解析：
一、法律基础与连带责任
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当债务人为二人以上，且各债务人都负有清偿全部债务的义务时，即构成连带债务。在两夫妻共同签字借款的情境中，他们作为共同借款人，对债务承担连带清偿责任。这意味着，债权人可以选择向其中一人或多人主张全部或部分债权。
二、债权人的选择权
基于连带责任的特性，债权人享有极大的选择权。他们可以根据自己的判断和实际情况，选择仅起诉其中一人要求其履行全部债务。被起诉的债务人不能以还有其他共同债务人为由进行抗辩，而必须承担相应的清偿责任。这一规定旨在保护债权人的利益，确保他们能够及时、有效地实现债权。
三、债务人的追偿权
虽然债权人可以选择仅起诉一人，但这并不意味着未被起诉的债务人就此免除了债务责任。如果被起诉的债务人承担了全部债务的清偿责任，并且其承担的份额超过了自己应承担的内部份额，那么该债务人有权向其他未被起诉的共同债务人进行追偿。这是连带责任制度的一个重要特征，旨在维护债务人之间的公平和正义。
四、实际操作中的注意事项
审查借款协议：在决定起诉前，债权人应仔细审查借款协议，确认两夫妻是否均为共同借款人或连带债务人，以及协议中是否有关于债务承担、还款方式等方面的特别约定。
考虑诉讼策略：债权人应根据被执行人的财产状况和执行可能性来选择起诉对象。如果其中一个签字人有足够的可执行财产，而另一人财产状况不佳或难以查找，选择起诉有偿还能力的签字人可能更有利于债权的实现。
保留相关证据：债权人应保留好与借款相关的所有证据，如借款协议、转账记录、聊天记录等，以便在诉讼过程中能够证明自己的主张。
咨询专业律师：在处理此类案件时，建议债权人咨询专业律师的意见，以确保自身权益得到妥善保护。律师可以根据具体情况提供法律建议和诉讼策略，帮助债权人更好地实现债权。
结论
综上所述，两夫妻共同签字借款后，债权人可以依法选择仅起诉其中一人要求其承担全部债务。这一做法符合《中华人民共和国民法典》的相关规定，也体现了连带责任制度的法律精神。在处理此类案件时，债权人应充分考虑法律规定和实际情况，确保各方的权益得到妥善保护。