自制香肠售卖是否违法，需视具体情况而定。以下从不同角度进行分析：

1. 食品生产许可角度：

   • 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，从事食品生产活动，应当依法取得食品生产许可。这意味着，如果自制香肠的生产规模较大，或者计划在市场上进行销售，那么必须获得相应的食品生产许可证。
   • 若未取得食品生产许可而擅自生产并销售香肠，将可能面临行政处罚，包括但不限于罚款、没收违法所得、责令停产停业等。

2. 食品质量安全角度：

   • 即使取得了食品生产许可，也必须确保生产的香肠符合食品安全标准。这包括原料的采购、加工过程的卫生控制、产品的包装和标签等方面。
   • 如果香肠存在质量问题，如使用了过期或变质的原料、加工过程中卫生条件不达标等，将可能对消费者的健康造成危害，并因此承担法律责任，包括民事赔偿和行政处罚，甚至可能涉及刑事责任。

3. 标签和标识角度：

   • 销售的香肠必须按照规定标注相应的标签和标识，如产品名称、生产日期、保质期、成分表、生产厂家信息等。
   • 若标签和标识不符合规定，也可能面临行政处罚，并可能影响消费者的购买决策和权益。

4. 特殊情况考虑：

   • 如果自制香肠仅用于个人食用或少量赠送亲友，通常不涉及违法问题。
   • 但如果以营利为目的，在未取得相关许可的情况下进行销售，则可能构成违法。

法律建议：

• 如果您计划自制香肠并进行销售，建议先了解并遵守相关的食品安全法律法规，确保取得必要的食品生产许可。
• 同时，注重食品质量安全，确保生产的香肠符合相关标准，并正确标注标签和标识。
• 如果您对具体的法律程序或要求有疑问，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况提供详细的法律指导。