结论：当服务员离职后老板不给工资，这是不合法的行为，服务员有权通过合法途径追讨应得的工资。以下是从不同角度为你详细分析的情况及建议：
法律背景与依据
根据《中华人民共和国劳动法》和《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，劳动者享有取得劳动报酬的权利，用人单位应当按照劳动合同约定和国家规定，向劳动者及时足额支付劳动报酬。这意味着，无论你是服务员还是其他职业，只要你提供了劳动，就有权获得相应的工资报酬。
追讨工资的途径
与老板协商：
- 首先，你可以尝试与老板进行友好协商，明确表达你的诉求，即要求支付应得的工资。在协商过程中，保持冷静和理性，尽量以事实为依据，以法律为准绳，争取达成一个双方都能接受的解决方案。
向劳动监察部门投诉：
- 如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门是负责监督用人单位遵守劳动法律法规的机构，他们有权对用人单位的违法行为进行调查和处理。在投诉时，你需要提供相关的证据，如劳动合同、工资条、工作记录等，以证明你的诉求是合理的。
申请劳动仲裁：
- 如果劳动监察部门的处理结果未能满足你的诉求，或者你认为劳动监察部门的处理不公正，你可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁是一种法律程序，通过仲裁裁决来解决劳动争议。在申请劳动仲裁时，你需要提交仲裁申请书和相关证据，仲裁委员会将依法进行审理并作出裁决。
提起诉讼：
- 如果劳动仲裁裁决未能满足你的诉求，或者你对仲裁裁决不服，你还可以向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来支持你的诉求，法院将依法进行审理并作出判决。
注意事项与建议
保留证据：
- 在追讨工资的过程中，保留好所有相关的证据是非常重要的。这些证据包括劳动合同、工资条、工作记录、与老板的沟通记录等。这些证据将有助于你证明自己的诉求是合理的，并在法律程序中占据有利地位。
了解法律程序：
- 在追讨工资之前，建议你先了解一下相关的法律程序和规定。这样可以帮助你更好地维护自己的权益，避免在追讨过程中走弯路或错过重要的法律时机。
寻求法律援助：
- 如果你在追讨工资的过程中遇到困难或需要法律帮助，可以向我咨询。作为专业律师，我将根据你的具体情况为你提供专业的法律建议和帮助。
最后，追讨工资是劳动者的合法权益，你有权通过合法途径来维护自己的权益。如果你遇到老板不给工资的情况，不要害怕或退缩，勇敢地站出来维护自己的权益吧！如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。