可以起诉老板，但需要满足一定条件并准备相应证据。以下从不同角度为你详细分析：

法律关系分析

从你描述的情况来看，老板以工程款方式向工人要钱，之后又否认并拒绝支付，这可能涉及到不当得利返还请求权或者合同纠纷（如果双方之间存在关于款项支付的约定）。

1. 不当得利角度：如果老板没有合法依据取得这笔款项（比如双方之间不存在真实的工程款支付义务，老板只是以这种方式暂时收取款项），那么老板的行为就构成了不当得利。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，因他人没有法律根据，取得不当利益，受损失的人有权请求其返还不当利益。在这种情况下，你有权起诉老板要求返还这笔款项。
2. 合同纠纷角度：如果双方之间存在关于款项支付的约定（比如口头或书面的协议，约定老板以工程款方式收取款项后，在特定条件下需要返还或支付给工人），而老板违反了这一约定，那么这就构成了合同纠纷。你可以依据合同法的相关规定，起诉老板要求其履行合同义务，支付相应的款项。

证据准备

无论从哪个角度起诉，证据都是关键。你需要准备以下证据来支持你的诉求：

1. 款项支付凭证：比如转账记录、收据等，证明你确实向老板支付了款项。
2. 沟通记录：比如与老板的聊天记录、通话录音等，证明老板曾经承认这笔款项的存在，并承诺会支付或返还。
3. 其他相关证据：比如证人证言、工程合同（如果涉及工程款的话）等，进一步证明你的诉求的合理性。

起诉流程

如果你决定起诉老板，可以按照以下流程进行：

1. 撰写起诉状：明确你的诉求、事实和理由，并附上相关证据。
2. 提交法院：将起诉状和相关证据提交给有管辖权的法院。
3. 等待法院受理：法院会对你的起诉进行审查，如果符合受理条件，会予以受理并安排开庭。
4. 参加庭审：在庭审过程中，你需要陈述事实、提供证据，并接受对方的质证和辩论。
5. 等待判决：庭审结束后，法院会根据事实和法律规定作出判决。如果判决支持你的诉求，老板需要履行判决义务；如果判决不支持你的诉求，你可以考虑上诉或采取其他法律措施。

注意事项

1. 诉讼时效：根据法律规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，你需要在知道或应当知道自己的权利受到侵害之日起三年内提起诉讼。
2. 法律咨询：在起诉前，建议你咨询专业律师（比如我，张家玺律师，专注于公司事务、劳动纠纷等领域），了解具体的法律程序和策略，以提高胜诉的几率。

如果你有进一步的法律问题或需要更详细的法律建议，可以直接向我咨询。