核心结论：公司不给包工头做结算单，包工头可通过协商、收集证据申请仲裁或诉讼、向相关部门投诉等多种途径来维护自身合法权益。以下是具体分析：
协商解决
- 主动沟通：包工头可以主动与公司相关负责人进行友好、诚恳的沟通，明确指出结算单对于双方权益保障以及后续工作开展的重要性，要求公司按照约定或行业惯例出具结算单。在沟通时，要注意保留好沟通记录，如聊天记录、通话录音等，以备后续需要。
- 借助中间方协调：如果直接与公司沟通效果不佳，包工头可以考虑邀请与公司关系较好、有一定影响力且公正的第三方，如行业协会人员、共同的朋友等，协助进行沟通协调，促使公司出具结算单。
收集证据申请仲裁或诉讼
- 证据收集：在协商无果的情况下，包工头需要积极收集能够证明双方存在劳务关系以及已完成工作量的相关证据。这些证据包括但不限于：
- 劳务合同：如果与公司签订了书面劳务合同，合同中应明确约定了工作内容、报酬计算方式、结算时间等重要条款，这是证明双方权利义务关系的关键证据。
- 工作记录：如施工日志、考勤记录、工作成果照片或视频等，这些可以证明包工头实际完成的工作内容和工作时间。
- 证人证言：如果有其他工人或相关人员见证了包工头的工作情况，他们的证言也可以作为证据使用。
- 沟通记录：之前与公司沟通要求出具结算单的聊天记录、通话录音等，能够证明包工头已经积极主张过自己的权利。
- 申请仲裁：如果双方在劳务合同中约定了仲裁条款，或者事后达成了仲裁协议，包工头可以向约定的仲裁机构申请仲裁。仲裁具有一裁终局的特点，效率相对较高。在申请仲裁时，需要提交仲裁申请书、相关证据材料等。
- 提起诉讼：如果没有仲裁协议，包工头可以直接向有管辖权的人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，要按照法院的要求提交起诉状、证据材料等，并积极参加庭审活动。法院会根据双方提供的证据和法律规定，作出公正的判决。
向相关部门投诉
- 劳动监察部门：如果包工头与公司之间的劳务关系符合劳动关系的特征（如长期、稳定的工作关系，公司对包工头进行一定的管理等），包工头可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对公司进行监督检查，责令公司改正违法行为，如出具结算单等。
- 建设行政主管部门：如果该劳务关系涉及建筑工程领域，包工头还可以向当地建设行政主管部门投诉。建设行政主管部门可以对建筑市场的违规行为进行查处，维护市场秩序和包工头的合法权益。