结论：乙方对上签订包工包料合同，对下也签订包工包料合同，并不直接决定其是否采用简易计税方法。是否采用简易计税，需依据具体的税收法规和政策，以及乙方的实际情况来判断。

分析：

1. 简易计税方法的适用条件：

   • 简易计税方法通常适用于小规模纳税人或者特定的一般纳税人提供的特定应税服务。在建设工程领域，如果乙方符合小规模纳税人的标准（即年应税销售额未超过规定标准），或者虽然为一般纳税人但选择了简易计税方法（如提供建筑服务中的老项目、清包工方式等），则可以采用简易计税。
   • 简易计税方法的计算相对简单，通常是按照销售额和征收率计算应纳税额，不得抵扣进项税额。

2. 包工包料合同与计税方法的关系：

   • 包工包料合同只是工程承包的一种形式，它说明了乙方负责提供工程所需的材料和劳动力。然而，这种合同形式本身并不直接决定乙方应采用的计税方法。
   • 乙方是否采用简易计税方法，取决于其纳税人身份（小规模纳税人或一般纳税人）、提供的服务类型（如是否属于老项目、清包工等）、以及是否选择了简易计税方法等因素。

3. 实际操作中的考虑：

   • 如果乙方是小规模纳税人，那么其提供的所有应税服务（包括包工包料的建设工程服务）通常都采用简易计税方法。
   • 如果乙方是一般纳税人，但其提供的建设工程服务符合简易计税的条件（如老项目、清包工等），并且乙方选择了简易计税方法，那么也可以采用简易计税。
   • 如果乙方是一般纳税人，且提供的建设工程服务不符合简易计税的条件，或者乙方没有选择简易计税方法，那么就需要采用一般计税方法，即按照销售额和税率计算销项税额，并可以抵扣进项税额。

建议：

• 乙方在签订合同时，应明确自己的纳税人身份和计税方法，并在合同中注明。这有助于避免后续因计税方法不明确而产生的纠纷。
• 如果乙方对计税方法有疑问或不确定，建议咨询当地税务机关或专业税务顾问，以确保合规并优化税务筹划。

后续行动：

• 如果您需要更具体的税务筹划建议或帮助确定计税方法，请直接向我咨询，我将根据您的实际情况提供个性化的法律建议。