结论：没有签合同的学徒花艺师是否需要给钱，取决于双方之间是否构成劳动关系或劳务关系，以及学徒是否实际提供了劳动。以下从不同角度进行分析：
一、构成劳动关系的情况
法律背景：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。即使未签订书面劳动合同，只要双方实际履行了劳动权利和义务，即构成事实劳动关系。
- 学徒花艺师如果接受用人单位的管理、指挥和监督，按照用人单位的要求提供劳动，并获取劳动报酬，那么双方之间就构成了劳动关系。
法律后果：
- 在劳动关系下，用人单位应当向学徒花艺师支付劳动报酬，并为其缴纳社会保险费。
- 如果用人单位未支付劳动报酬或未缴纳社会保险费，学徒花艺师有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位支付拖欠的工资和补缴社会保险费。
二、构成劳务关系的情况
法律背景：
- 如果学徒花艺师与用人单位之间并未形成紧密的管理与被管理关系，而是基于平等、自愿的原则提供劳务，并获取相应的报酬，那么双方之间可能构成劳务关系。
- 劳务关系通常通过口头或书面协议约定，但即使没有书面协议，只要双方实际履行了劳务合同的义务，即构成劳务关系。
法律后果：
- 在劳务关系下，用人单位应当按照约定向学徒花艺师支付劳务报酬。
- 如果用人单位未支付劳务报酬，学徒花艺师有权向法院提起诉讼，要求用人单位支付拖欠的劳务报酬。
三、未构成劳动关系或劳务关系的情况
法律背景：
- 如果学徒花艺师与用人单位之间并未形成劳动关系或劳务关系，而是基于培训、学习等目的进行实践，且双方并未约定劳动报酬或劳务报酬，那么用人单位可能无需向学徒花艺师支付费用。
- 但这种情况下，如果用人单位实际使用了学徒花艺师的劳动成果（如销售了学徒制作的花艺作品），且未给予任何补偿，那么可能构成不当得利，学徒花艺师有权要求用人单位给予适当的补偿。
法律建议：
- 对于学徒花艺师而言，建议在开始工作前与用人单位明确约定双方的权利和义务，包括是否支付报酬、支付方式、支付时间等，以避免后续纠纷。
- 对于用人单位而言，建议与学徒花艺师签订书面协议，明确双方的关系和权利义务，以规避法律风险。
进一步思考：在实际操作中，学徒花艺师与用人单位之间的关系可能较为复杂，有时可能既包含劳动关系的成分，又包含劳务关系的成分。因此，在判断是否需要支付费用时，需要综合考虑双方的实际行为、约定以及相关法律法规的规定。如果有任何疑问或纠纷，建议直接向我咨询，以便根据具体情况提供更详细的法律建议。