结论：针对您合伙开店中途退出，对方答应退钱却又赖账的情况，您可以通过协商、调解、诉讼或仲裁等途径来维护自己的合法权益。以下是对此问题的详细分析：
一、法律背景与依据
在合伙关系中，合伙人之间应当遵循诚实信用原则，履行各自的义务。当一方合伙人决定退出合伙时，如果双方已经就退伙事宜达成了一致意见，并且对方承诺退还相应的款项，那么这一承诺就构成了双方之间的合同关系。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同一旦成立并生效，双方就应当按照约定履行自己的义务。如果一方不履行或者履行不符合约定，就应当承担违约责任。
二、具体分析与建议
协商与调解：
- 协商：首先，您可以尝试与对方进行友好协商，明确表达您的诉求和理由，看是否能够达成和解协议，让对方按照约定退还您的款项。
- 调解：如果协商无果，您可以考虑寻求第三方调解机构的帮助，如人民调解委员会等。调解机构可以协助双方进行沟通，促成双方达成调解协议，从而解决纠纷。
诉讼途径：
- 起诉准备：如果协商和调解都无法解决问题，您可以向人民法院提起诉讼。在起诉前，您需要准备好相关证据，如退伙协议、对方承诺退款的书面证据、转账记录等，以证明您的诉求和理由。
- 诉讼过程：在诉讼过程中，您需要按照法院的要求提交证据、参加庭审等。法院将根据双方提供的证据和法律规定，作出判决。如果判决支持您的诉求，对方就需要按照判决履行退还款项的义务。
- 执行阶段：如果对方在判决生效后仍然不履行退还款项的义务，您可以向法院申请强制执行。法院将采取一系列措施，如查封、扣押、拍卖对方的财产等，以强制对方履行义务。
仲裁途径（如果双方有仲裁协议）：
- 仲裁协议：如果双方在退伙协议中约定了仲裁条款，或者事后达成了仲裁协议，那么您可以选择向仲裁机构申请仲裁。
- 仲裁过程：仲裁机构将根据双方提供的证据和仲裁规则，作出仲裁裁决。仲裁裁决具有法律效力，如果对方不履行仲裁裁决，您同样可以向法院申请强制执行。
三、注意事项与风险提示
- 证据收集：在整个过程中，证据的收集和保存至关重要。您需要确保所有与退伙和退款相关的证据都得到妥善保存，以便在需要时提供给法院或仲裁机构。
- 法律程序：无论是诉讼还是仲裁，都需要遵循一定的法律程序。您需要了解并遵守这些程序，以确保您的权益得到充分保障。
- 时间成本：诉讼和仲裁都可能需要一定的时间成本。您需要做好心理准备，并合理安排自己的时间。
- 执行风险：即使您赢得了诉讼或仲裁，如果对方没有可供执行的财产，那么执行过程可能会面临一定的困难。因此，在起诉或仲裁前，您需要对对方的财产状况进行一定的了解。
最后，我建议您在处理此类纠纷时保持冷静和理性，通过合法途径来维护自己的权益。如果您在此过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。