面对在饭店上班不给钱且老板是老赖的情况，你可以采取以下措施来维护自己的合法权益：

1. 收集证据：

   • 首先，要尽可能收集与工作相关的证据，如工作证、考勤记录、工资条（如果有的话）、与老板的聊天记录或通话录音等。这些证据将有助于证明你与饭店之间存在劳动关系以及老板拖欠工资的事实。

2. 与老板协商：

   • 在收集到一定证据后，可以尝试与老板进行协商，要求其支付拖欠的工资。在协商过程中，保持冷静和理性，明确表达自己的诉求，并尝试达成一个双方都能接受的解决方案。

3. 向劳动监察部门投诉：

   • 如果协商无果，你可以向当地的劳动监察部门投诉。劳动监察部门是负责监督用人单位遵守劳动法律法规的机构，他们有权对拖欠工资等违法行为进行调查和处理。在投诉时，需要提供详细的证据和情况说明，以便劳动监察部门能够准确了解问题并采取相应的措施。

4. 申请劳动仲裁：

   • 如果劳动监察部门的处理未能满足你的诉求，或者你认为劳动监察部门的处理不够公正，你可以向当地的劳动仲裁委员会申请劳动仲裁。劳动仲裁是一种法律程序，通过仲裁裁决来解决劳动争议。在申请劳动仲裁时，需要提交仲裁申请书和相关证据，并按照仲裁委员会的要求参加仲裁庭审。

5. 考虑法律诉讼：

   • 如果劳动仲裁裁决未能得到执行，或者你对仲裁裁决结果不满意，你可以考虑向法院提起法律诉讼。在诉讼过程中，你需要提供充分的证据来证明自己的诉求，并接受法院的审理和判决。如果法院最终判决老板支付拖欠的工资，但老板仍然拒不执行，你可以申请法院强制执行。

6. 关于“老赖”的特别处理：

   • 如果老板确实被认定为“老赖”（即失信被执行人），这意味着他已经被法院列入了失信名单，并受到了相应的信用惩戒。在这种情况下，你可以向法院提供老板的失信信息，并申请法院对其采取更严格的执行措施，如限制高消费、冻结银行账户等，以迫使其履行支付工资的义务。

在采取上述措施时，你需要注意以下几点：

• 保持冷静和理性：在处理劳动纠纷时，保持冷静和理性是非常重要的。不要因为情绪激动而采取过激的行为，这可能会对你的权益造成更大的损害。
• 及时行动：一旦发现老板拖欠工资，应尽快采取行动。拖延时间可能会使证据丢失或变得难以收集，从而增加维权的难度。
• 寻求专业帮助：如果你对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助。律师可以为你提供法律咨询和代理服务，帮助你更好地维护自己的权益。

最后，我想强调的是，面对拖欠工资等劳动纠纷，你有权维护自己的合法权益。不要因为老板是老赖就放弃维权，通过合法途径来解决问题是你的权利也是你的义务。如果你有任何疑问或需要进一步的帮助，请随时向我咨询。