针对您提出的“上饭店不给钱怎么办”的问题，这确实是一个涉及法律权益和商业道德的重要议题。以下是我为您提供的详细解答：
首先，从法律角度来看，顾客在饭店用餐后应当支付相应的费用，这是基本的商业交易原则。如果顾客拒绝支付，饭店方面有权采取法律手段来维护自己的权益。
一、沟通协商
尝试联系顾客：
- 如果顾客在用餐后未支付费用并离开了饭店，饭店应首先尝试通过电话、微信或其他联系方式与顾客取得联系，了解其未支付的原因，并协商解决方案。
友好提醒：
- 在联系顾客时，饭店应保持友好和礼貌的态度，提醒顾客其未支付的费用，并询问是否遇到了什么困难或误解。
二、法律途径
收集证据：
- 如果沟通无果，饭店应开始收集相关证据，包括用餐记录、顾客签名（如果有的话）、监控录像（如果可用）、以及任何与顾客的沟通记录等。这些证据将对于后续的法律诉讼至关重要。
考虑诉讼时效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，诉讼时效是首要考虑的风险点。一般来说，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。但在此案例中，如果欠款已经持续了四五年，饭店需要评估证据是否充分以及是否存在诉讼时效中断或延长的情形。
提起诉讼：
- 如果饭店决定采取法律途径，可以向被告住所地或合同履行地（即饭店所在地）的基层法院提起诉讼。在诉讼过程中，饭店需要提交收集到的证据，以证明顾客确实未支付费用。
执行判决：
- 如果法院判决顾客支付费用，但顾客仍然拒绝履行，饭店可以申请法院强制执行。法院有权采取多种措施来强制顾客履行判决，如冻结银行账户、查封财产等。
三、其他建议
加强内部管理：
- 饭店应加强内部管理，确保在顾客用餐时及时记录并确认费用，避免类似情况再次发生。
考虑引入支付系统：
- 饭店可以考虑引入更先进的支付系统，如在线支付、移动支付等，以减少现金交易和未支付的风险。
寻求法律援助：
- 如果饭店在处理此类问题时遇到困难或不确定如何操作，可以寻求专业的法律援助或咨询律师以获取更具体的建议。
综上所述，如果顾客在饭店用餐后拒绝支付费用，饭店应首先尝试通过沟通协商解决问题。如果沟通无果，饭店可以考虑采取法律途径来维护自己的权益。在此过程中，收集充分的证据和了解诉讼时效是至关重要的。同时，饭店也应加强内部管理并考虑引入更先进的支付系统以减少类似风险。