结论：入职时谈好加班费按一倍计算，离职时能否主张加班费，这主要取决于双方约定的合法性以及是否违反了相关法律法规的强制性规定。若双方约定合法且未违反相关法律法规，则离职时可能难以主张更高标准的加班费；若约定违法或存在显失公平的情况，则离职时可以主张按照法定标准支付加班费。
分析说明：
双方约定的合法性：
- 根据《劳动法》及相关规定，加班费是劳动者在超出正常工作时间后应得的报酬，其标准通常由法律法规明确规定。如果双方在入职时谈好的加班费按一倍计算，这一约定若低于法定标准（如平时加班不低于工资的150%，周末加班不低于工资的200%，法定节假日加班不低于工资的300%），则该约定可能因违反法律法规的强制性规定而被视为无效。
- 若双方约定的加班费标准虽低于某些地区或行业的通常标准，但并未低于法定最低标准，且双方自愿达成，那么该约定在法律上可能是有效的。然而，这并不意味着劳动者不能主张更高标准的加班费，特别是在存在显失公平或欺诈等情形下。
主张加班费的法律依据：
- 劳动者在离职时，如果认为双方约定的加班费标准过低或存在其他违法行为，可以依据《劳动法》、《劳动合同法》等相关法律法规，向用人单位主张按照法定标准支付加班费。
- 劳动者需要提供证据证明其存在加班事实以及用人单位未按照法定标准支付加班费，如加班记录、工资条、劳动合同等。
实际操作中的建议：
- 对于劳动者：在入职时，应仔细阅读劳动合同中的加班费条款，确保其符合法律法规的规定。如果发现约定违法或显失公平，应及时与用人单位协商修改。在离职时，如果认为加班费未得到合理支付，可以收集相关证据并向劳动仲裁机构或法院提起仲裁或诉讼。
- 对于用人单位：应遵守相关法律法规，合理确定加班费标准，并确保按时足额支付。避免与劳动者约定低于法定标准的加班费，以减少法律风险。
特殊场景：
- 如果双方约定的加班费标准虽然合法，但劳动者在离职时发现用人单位存在其他违法行为（如未支付加班费、未缴纳社会保险等），劳动者可以一并主张相关权益。
- 在某些特殊情况下，如劳动者与用人单位之间存在显失公平的约定（如劳动者因缺乏经验或处于弱势地位而接受了不合理的加班费标准），劳动者可以在离职时主张撤销或变更该约定。
行动建议：
- 如果你作为劳动者，在离职时发现加班费未得到合理支付，建议首先与用人单位协商解决。如果协商无果，可以收集相关证据并向当地的劳动仲裁机构或法院提起仲裁或诉讼。
- 如果你作为用人单位，在制定加班费政策时，应确保符合相关法律法规的规定，并避免与劳动者约定低于法定标准的加班费。同时，应建立健全的加班管理制度和工资支付制度，以减少法律风险。
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