用已注销的公司签订变更协议是违法的，且该协议通常会被认定为无效。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律主体资格的角度
- 公司注销后的法律地位：公司一旦注销，其法人资格即告终止，不再具有民事权利能力和民事行为能力。这意味着，注销后的公司无法再以自己的名义进行任何法律行为，包括签订协议。
- 协议签订主体的合法性：由于注销后的公司已不具备法律主体资格，因此其签订的任何协议，包括变更协议，都因主体不合法而无效。这种无效性是基于法律对民事主体资格的基本要求，即只有具备法律主体资格的主体才能签订有效的协议。
二、协议效力的角度
- 协议无效的法律后果：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，无效的民事法律行为自始没有法律约束力。因此，用已注销的公司签订的变更协议，自签订之日起即无效，无法产生预期的法律效果。
- 对第三方的影响：如果第三方基于对注销公司签订的变更协议的信赖而进行了某些行为（如支付款项、交付货物等），并因此遭受了损失，该第三方有权要求签订协议的相关责任方（如实际控制人、股东等）承担赔偿责任。
三、实际操作与风险防范的角度
- 实际操作中的风险：在实际操作中，如果有人试图用已注销的公司签订变更协议，这很可能是一种欺诈行为或逃避法律责任的行为。这种行为不仅可能损害第三方的利益，还可能引发法律纠纷和诉讼。
- 风险防范建议：为了避免类似风险，建议在签订任何协议前，都应对协议对方的主体资格进行仔细审查。特别是要核实对方是否具备签订协议的法律主体资格，以及是否存在注销、吊销等异常情况。如果发现对方主体资格存在问题，应立即停止签订协议，并寻求法律帮助。
四、特殊情况下的处理
虽然一般情况下用已注销的公司签订变更协议是违法的且无效，但在某些特殊情况下，如公司注销后仍有未了结的债务或纠纷，相关责任方（如股东、实际控制人等）可能需要在一定范围内承担责任。然而，这并不意味着注销后的公司可以签订有效的变更协议，而是基于法律对特定情况下的责任追究和保护第三方利益的需要。
总结与建议：用已注销的公司签订变更协议是违法的，且该协议通常会被认定为无效。为了避免法律风险和纠纷，建议在签订任何协议前都仔细审查对方的主体资格，并确保协议内容合法、有效。如果您在股权转让或涉外法律领域有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。