关于您提出的问题，首先明确结论：
针对不签合同就辞退的情况：
根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。如果用人单位未与劳动者签订书面劳动合同，并在未提前通知或未支付经济补偿的情况下辞退劳动者，这种行为可能构成违法解除劳动合同。在此情况下，您有权要求用人单位支付违法解除劳动合同的赔偿金，以及未签订书面劳动合同的双倍工资差额（如果符合相关条件）。
针对签合同的时候偷偷录视频证明不是自愿的情况：
法律风险：偷偷录制视频可能侵犯他人的隐私权或肖像权，如果视频内容涉及他人的隐私信息或未经他人同意使用其肖像，可能面临法律纠纷。此外，如果录制视频的行为本身违法或违反公序良俗，那么该视频证据也可能被法院排除在外。
证据效力：即使视频内容真实反映了您签订合同时的情况，但如果录制过程存在违法或不当行为，该视频证据的效力也可能受到质疑。在法律上，证据的合法性、真实性和关联性是判断其是否可采信的重要标准。因此，即使您认为视频内容能够证明您的非自愿性，但如果录制过程存在问题，该视频也可能无法作为有效证据使用。
建议：
保留证据：如果您认为自己在签订合同时受到胁迫或非自愿，建议保留其他相关证据，如聊天记录、邮件、短信等，以证明您的主张。
寻求法律帮助：如果您面临不签合同就被辞退的情况，或者对签订合同的过程存在疑问，建议及时咨询专业律师，了解自己的权益和可能的法律途径。律师可以根据您的具体情况，为您提供专业的法律意见和帮助。
合法维权：在维权过程中，请务必遵守法律法规，不要采取违法或不当行为来维护自己的权益。合法、理性的维权方式更有可能得到法律的支持和保护。
总结：不签合同就辞退的行为可能涉及违法解除劳动合同，您有权要求用人单位承担相应的法律责任。而偷偷录制视频证明不是自愿的做法存在法律风险且不一定能作为有效证据，不建议采用。如果您面临相关问题，建议及时咨询专业律师并保留好相关证据，以便合法维权。