结论：在劳动合同未明确薪资结构的情况下，公司从计时工资改为计件工资，且在未达到计件产能时扣钱，这一做法是否合法，需结合具体情况分析，但公司单方面变更薪资结构且不合理扣钱的行为，很可能侵犯了劳动者的合法权益。以下从多个角度进行详细分析：
一、劳动合同中薪资结构的约定与变更
薪资结构的约定：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，劳动合同应当明确约定劳动报酬等必备条款。薪资结构作为劳动报酬的重要组成部分，理应在劳动合同中明确约定。
- 若劳动合同中未明确薪资结构，这本身就构成了劳动合同的瑕疵，可能给后续的薪资计算和发放带来争议。
薪资结构的变更：
- 薪资结构的变更属于劳动合同内容的变更，根据《劳动合同法》的规定，应当经用人单位与劳动者协商一致，并采用书面形式进行变更。
- 若公司未经劳动者同意，单方面将计时工资改为计件工资，这一行为可能构成违法变更劳动合同，侵犯了劳动者的合法权益。
二、计件工资与扣钱行为的合法性
计件工资的合法性：
- 计件工资本身是一种合法的工资支付方式，但前提是双方应当就计件工资的标准、计算方式等达成一致，并在劳动合同中明确约定。
- 若公司未与劳动者协商一致，就擅自实行计件工资，且未明确计件标准，这一行为可能缺乏合法性。
扣钱行为的合法性：
- 根据《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定，用人单位不得随意扣除劳动者的工资。除非因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失，且用人单位按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失时，可以从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。
- 若公司因劳动者未达到计件产能而扣钱，且这一扣钱行为未经劳动者同意，也未在劳动合同中明确约定，那么这一行为很可能构成违法扣钱，侵犯了劳动者的合法权益。
三、劳动者的维权途径
与公司协商：
- 劳动者可以首先尝试与公司进行协商，要求公司恢复原来的计时工资制度，或者就计件工资的标准、计算方式等达成一致，并签订书面协议。
向劳动监察部门投诉：
- 若协商无果，劳动者可以向当地的劳动监察部门投诉，要求劳动监察部门对公司进行调查，并依法处理公司的违法行为。
申请劳动仲裁：
- 劳动者还可以向当地的劳动争议仲裁委员会申请劳动仲裁，要求裁决公司恢复原来的计时工资制度，或者支付因违法变更薪资结构和扣钱行为而给劳动者造成的损失。
建议：面对公司单方面变更薪资结构和扣钱的行为，劳动者应当保持冷静，及时收集相关证据（如劳动合同、工资条、工作记录等），并咨询专业律师（即我，朱佑敏律师，专注于劳动纠纷等领域）的意见，以便更好地维护自己的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。