结论：老板在未与员工签订合同且未经员工本人同意的情况下，擅自更改工资条结构，将计时工资改为计件工资，这一行为通常是不合理的，且可能违反了相关法律法规。
分析如下：
劳动合同的签订与变更：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。劳动合同中应明确约定工作内容、工作地点、工作时间和劳动报酬等关键条款。
- 若劳动合同中已明确约定了工资的计算方式（如计时工资），则用人单位在未经劳动者同意的情况下，不得擅自变更。变更劳动合同内容，需要用人单位与劳动者协商一致，并采用书面形式进行确认。
工资结构的变更：
- 工资结构是劳动合同的重要组成部分，它直接关系到劳动者的切身利益。因此，任何对工资结构的变更都应当谨慎处理，并确保符合法律法规的规定。
- 在本案例中，老板未经员工同意，擅自将计时工资改为计件工资，这实际上是对劳动合同内容的变更。由于这种变更未经双方协商一致，且可能损害员工的合法权益（如可能导致员工收入减少），因此这一行为通常是不合理的。
可能的法律后果：
- 如果老板的行为确实违反了相关法律法规，员工有权向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，要求用人单位恢复原工资结构或支付相应的经济补偿。
- 在劳动仲裁过程中，员工需要提供相关证据（如工资条、劳动合同、工作记录等）来证明自己的主张。如果证据充分，劳动仲裁机构可能会裁决用人单位承担相应的法律责任。
建议：
- 与老板沟通：首先，你可以尝试与老板进行沟通，明确表达你对工资结构变更的不满和担忧，并要求老板恢复原工资结构或提供合理的解释和补偿方案。
- 收集证据：如果沟通无果，你需要开始收集相关证据，以备将来可能需要的劳动仲裁或法律诉讼。这些证据可以包括工资条、劳动合同、工作记录、与老板的沟通记录等。
- 寻求法律帮助：如果你对如何处理这一问题感到困惑或无助，可以向我咨询，我会根据你的具体情况提供专业的法律建议和帮助。
额外提醒：
- 在未来的工作中，建议你与用人单位签订书面劳动合同，并明确约定工资结构等关键条款，以维护自己的合法权益。
- 如果遇到类似问题，不要轻易放弃自己的权益，及时寻求法律帮助是维护自己合法权益的有效途径。