结论前置：老人只告一个子女赡养费，而其他子女未被起诉时，法律上其他子女依然负有赡养义务，且老人或已起诉的子女（在特定情境下）有权通过法律途径要求未被起诉的子女承担相应责任。以下从多个角度详细分析：
一、法律义务与责任
法定赡养义务：
- 根据《民法典》等相关法律法规，成年子女对父母均负有法定的赡养、扶助和保护义务。这一义务是强制性的，不得附加任何条件，也不得任意放弃。因此，即使老人只起诉了一个子女，其他子女依然不能免除其赡养责任。
共同赡养义务：
- 在多个子女的情况下，赡养义务是共同的，即每个子女都有责任根据自身的经济能力和实际情况，为老人提供必要的经济供养、生活照料和精神慰藉。若某个子女未履行这一义务，不仅可能面临法律责任，还可能影响家庭关系的和谐。
二、老人（原告方）的应对策略
明确诉求与证据收集：
- 老人若认为某个子女未履行赡养义务，可以收集相关证据（如银行转账记录、证人证言、就医记录等），证明该子女未提供经济支持或生活照料。同时，老人也可以明确自己的诉求，如要求该子女支付赡养费、定期看望陪伴等。
考虑起诉其他子女：
- 若老人希望其他子女也承担赡养责任，可以在收集到充分证据后，向法院提起诉讼，要求其他子女履行赡养义务。法院将根据具体情况进行审理，并依法作出判决。
利用法律程序维护权益：
- 在诉讼过程中，老人应积极参与，按照法官的指引进行陈述和举证。若老人经济困难或法律知识有限，可以寻求法律援助或委托律师代理，以更好地维护自己的合法权益。
三、已起诉子女（若涉及）的应对方式（虽非直接相关，但提供完整视角）
了解起诉内容与诉求：
- 若老人已起诉某个子女，而该子女认为其他子女也应承担赡养责任，可以仔细阅读起诉状副本和相关证据，明确老人的指控和诉求。
提出反诉或追加被告（需法律支持）：
- 在特定情况下，已起诉的子女可以向法院提出反诉，要求其他子女共同承担赡养责任。或者，在法院认为必要的情况下，可以追加其他子女为共同被告。但这一步骤需要具体的法律支持和证据支持，建议咨询专业律师。
四、其他子女（未被起诉）的应对方式
主动履行赡养义务：
- 其他子女应认识到自己的法定赡养义务，主动与老人沟通，了解其生活需求和困难，并提供必要的经济支持和生活照料。这有助于维护家庭关系的和谐，避免法律纠纷的发生。
若被起诉或面临法律责任：
- 若其他子女因未履行赡养义务而被老人或其他子女起诉，应积极应诉，收集反驳证据（如已履行赡养义务的证明），并在庭审中合理表达自己的意见和诉求。若法院判决其承担赡养责任，应按时足额履行。
五、注重家庭和谐与沟通
- 在处理赡养纠纷时，双方应注重沟通与协商，尊重彼此的意愿和需求，寻求双方都能接受的解决方案。子女之间应相互理解、支持，共同为老人创造一个和谐、幸福的晚年生活环境。
总结与建议：老人只告一个子女赡养费时，其他子女依然负有赡养义务。老人或已起诉的子女（在特定情境下）有权通过法律途径要求未被起诉的子女承担相应责任。建议双方积极沟通、协商解决纠纷，并在必要时寻求法律帮助以维护合法权益。若您有任何法律问题或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。