父母可以只告其中一个子女不赡养。以下从不同角度为您详细分析：
法律层面
单独起诉的合法性：
- 根据《民法典》的相关规定，成年子女对父母负有赡养、扶助和保护的义务。当成年子女不履行赡养义务时，缺乏劳动能力或者生活困难的父母，有要求成年子女给付赡养费的权利。这意味着，如果某个子女未履行赡养义务，父母有权单独起诉该子女，要求其承担赡养责任。
不涉及其他子女的诉讼：
- 在赡养纠纷中，父母可以选择只起诉未履行赡养义务的子女，而不需要将所有子女都列为被告。已经尽了赡养义务的子女，是不能被起诉的。这种选择性起诉的方式在法律上是完全可行的。
实际操作层面
起诉流程：
- 父母在决定起诉某个子女不赡养时，需要准备相关的证据材料，如子女未履行赡养义务的证明、父母自身生活困难的证明等。然后，父母可以向有管辖权的人民法院提起诉讼，要求该子女承担赡养责任。
法院的处理方式：
- 在审理赡养纠纷案件时，法院会根据实际情况进行判断。如果父母只起诉了部分子女，且这些子女确实未履行赡养义务，那么法院会依法判决这些子女承担相应的赡养责任。同时，法院通常不会主动追加其他已经尽了赡养义务的子女为被告。
特殊情况考虑
其他子女的责任：
- 虽然父母可以选择只起诉未履行赡养义务的子女，但如果其他子女也未履行赡养义务，父母在后续仍然有权起诉这些子女。赡养义务是每个成年子女都应承担的责任，不能因部分子女的履行而免除其他子女的责任。
家庭关系的维护：
- 在处理赡养纠纷时，除了考虑法律层面的问题外，还需要考虑家庭关系的维护。父母和子女之间应该通过沟通、协商等方式解决赡养问题，尽量避免因诉讼而破坏家庭关系。如果可能的话，可以寻求第三方调解机构的帮助，以更和谐的方式解决赡养纠纷。
建议：如果父母遇到了子女不赡养的情况，可以先尝试与子女进行沟通协商，看是否能够达成赡养协议。如果沟通无果，再考虑通过法律途径解决。在起诉前，建议父母咨询专业律师的意见，以确保自己的权益得到充分保障。如果您有进一步的法律问题或需要具体的法律建议，可以直接向我咨询。