遇到发工资时老板不承认当初定下的工资，您可以按照以下步骤来维护自己的合法权益：

一、收集证据

这是非常关键的一步。您需要收集能够证明您与老板之间存在工资约定的证据，这些证据可以包括但不限于：

• 劳动合同：如果签订了劳动合同，并且合同中明确约定了工资数额，那么这是最直接、最有力的证据。
• 工资条：工资条上通常会显示工资的构成和数额，如果老板之前给您发过工资条，那么请务必保存好。
• 聊天记录或邮件：如果您与老板之间有过关于工资的聊天记录或邮件往来，这些也可以作为证据。
• 工友证言：如果有其他工友可以证明您与老板之间的工资约定，那么他们的证言也可以作为辅助证据。
• 考勤记录：考勤记录可以证明您的工作时间和出勤情况，从而间接证明您应得的工资。

二、与老板协商沟通

在收集好证据后，您可以尝试与老板进行协商沟通。在沟通时，您可以心平气和地向老板说明情况，并拿出您收集好的证据，要求其承认工资数额并支付。在沟通过程中，您可以进行录音录像，但要注意合法性，不能侵犯他人隐私。

三、寻求劳动部门帮助

如果协商不成，您可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门有权对用人单位遵守劳动法律法规的情况进行监督检查，如果存在拖欠工资等违法行为，劳动监察部门会依法进行调查处理，并责令用人单位限期支付工资。

四、申请劳动仲裁

如果通过劳动监察部门仍未解决问题，您可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。在申请仲裁时，您需要提交仲裁申请书以及您收集好的证据材料。劳动争议仲裁委员会会依法对案件进行审理，并作出裁决。如果对仲裁结果不满意，您还可以在规定时间内向人民法院提起诉讼。

五、注意事项

• 仲裁时效：申请劳动仲裁的时效一般为一年，从您知道或者应当知道自己的权利被侵害之日起算。因此，请您务必在时效期内及时申请仲裁。
• 举证责任：在劳动仲裁中，您需要承担一定的举证责任。因此，请您务必保存好相关证据，以便在仲裁过程中能够充分证明自己的主张。
• 法律援助：如果您在维权过程中遇到困难或需要法律帮助，您可以向当地法律援助机构申请法律援助。

最后，我想强调的是，工资是劳动者的劳动所得，不容侵犯。当您遇到老板不承认当初定下的工资时，请不要慌张或放弃维权。通过收集证据、与老板协商沟通、寻求劳动部门帮助以及申请劳动仲裁等途径，您完全有能力维护自己的合法权益。如果您还有其他问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。