面对老板不给工资且离职后不承认的情况，你可以通过以下途径来维护自己的合法权益：

1. 与老板协商沟通

   • 首要步骤：首先，尝试与老板进行友好、直接的沟通。了解他不支付工资的具体原因，并明确表达你的诉求，要求他按照劳动合同约定和法律规定及时支付工资。
   • 证据保留：在沟通过程中，务必保留相关的聊天记录、通话录音或邮件往来等证据，以证明你曾就工资问题与老板进行过协商，且老板存在不支付工资的行为。

2. 向劳动监察部门投诉

   • 投诉条件：若协商无果，你可以向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门负责监督用人单位遵守劳动法律法规的情况，有权对违法行为进行查处。
   • 所需材料：准备劳动合同、工资条（如有）、工作证、考勤记录等证明你与用人单位存在劳动关系及工资数额的材料。
   • 处理流程：劳动监察部门会调查核实情况，如查证属实，将责令用人单位限期支付工资。若逾期不支付，劳动监察部门可依法给予行政处罚。

3. 申请劳动仲裁

   • 仲裁时效与受理范围：根据《劳动争议调解仲裁法》，劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从你知道或应当知道权利被侵害之日起计算。你可以向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
   • 申请材料：包括仲裁申请书、身份证明、劳动关系证明材料（如劳动合同）及其他相关证据（如工资条、考勤记录等）。
   • 仲裁流程：仲裁委员会受理后，将安排开庭审理。双方需提供证据支持各自主张，仲裁庭会根据证据和陈述作出裁决。一般情况下，裁决会在受理之日起四十五日内作出；案情复杂可延期，但延长期限不得超过十五日。若仲裁裁决支持你的请求，但老板仍不支付工资，你可向人民法院申请强制执行。

4. 向法院提起诉讼

   • 诉讼前提：若对劳动仲裁结果不满意，或用人单位不履行仲裁裁决，你可向人民法院提起诉讼。若拖欠工资事实清楚、证据确凿，你也可直接申请支付令。
   • 支付令申请：向人民法院申请支付令，要求用人单位在收到支付令之日起十五日内清偿债务或提出书面异议。如用人单位不履行支付令，你可申请强制执行。
   • 诉讼流程：提交起诉状和相关证据材料至有管辖权的人民法院。法院受理后安排开庭审理，双方进行举证、质证和辩论。法院根据审理情况作出判决，如胜诉而用人单位仍不履行，你可申请强制执行。

在整个过程中，保留好所有相关证据是至关重要的。这些证据将有力支持你的主张，并提高追回未支付工资的成功率。同时，我建议你仔细了解相关法律法规和程序要求，以确保自己的权益得到充分保障。若遇到复杂情况或不确定如何操作，可以直接向我咨询，我会为你提供更具体的法律指导和帮助。