结论前置：医院以“不值夜班、不定科”为由不给绩效是否合理，需分情况讨论，具体如下：

1. 若医院有明确规章制度且内容合法合理
   若医院在劳动合同、员工手册或绩效考核制度中明确规定“需参与值班、定科轮岗才能享受全额绩效”，且该制度经过民主程序制定（如职工代表大会讨论）、内容不违反法律法规（如未强制加班、未歧视特定群体），则医院的行为可能具有合理性。此时，员工拒绝值夜班或定科可能被视为未完成约定工作内容，医院有权依据制度调整绩效发放。
   但需注意：即使制度合法，医院也需保证绩效分配的公平性。例如，若值夜班、定科的绩效占比过高，导致员工实际收入远低于同岗位其他人员，可能涉及“同工不同酬”问题，员工可主张权益。

2. 若医院制度存在违法或不合理情形

   • 强制值班违法：若医院要求员工值夜班但未支付加班费（工作日延长加班按150%、休息日加班按200%、法定节假日按300%计算），或未安排补休，则违反《劳动法》第四十四条，员工可要求补发加班费或拒绝不合理值班安排。
     
   • 定科要求不合理：若医院以“不定科”为由扣绩效，但未明确定科标准（如未说明定科的具体岗位、期限或考核方式），或定科安排与员工专业、能力不匹配（如强制非急诊科医生从事急诊工作），则可能涉及“滥用管理权”，员工可提出异议。
     
   • 绩效分配显失公平：若绩效与值班、定科的关联性缺乏合理依据（如值班仅占绩效的5%，但医院以此为由扣发50%绩效），则可能构成“未足额支付劳动报酬”，员工可依据《劳动合同法》第三十八条主张经济补偿。

3. 员工应对建议

   • 核查制度依据：要求医院出示绩效考核制度、劳动合同中关于值班、定科及绩效的条款，确认是否存在合法约定。
     
   • 收集证据：保留考勤记录、值班表、绩效发放明细、与医院沟通的录音或聊天记录等，证明医院未依法支付报酬或滥用管理权。
     
   • 协商或投诉：先与医院人事部门协商，若协商无果，可向当地劳动监察大队投诉（针对加班费问题）或申请劳动仲裁（针对绩效扣发、违法解除等争议）。

总结：医院的行为是否合理，关键在于制度是否合法、绩效分配是否公平。若制度合法且员工未履行约定义务，医院扣绩效可能合理；反之，员工可通过法律途径维权。如有具体案例细节，可进一步向我咨询，我会结合实际情况为您分析。