结论前置：针对您提出的“未签合同违法调岗规避法律责任辞退员工能否胜诉”的问题，这并非一个简单的是非题，胜诉与否取决于多个因素的综合考量，包括但不限于未签合同的原因、违法调岗的具体情形、辞退的合法性以及员工是否采取了正确的法律行动等。以下我将从多个角度为您详细分析。
一、未签合同的影响
法律责任：根据《劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这意味着，如果公司未与员工签订书面劳动合同，将面临支付双倍工资的法律责任。
对辞退的影响：未签合同本身并不直接导致辞退的合法性或非法性，但它可能成为员工主张权益的一个有力依据。在辞退纠纷中，如果员工能证明公司未与其签订书面劳动合同，这可能增加员工胜诉的可能性，尤其是在公司无法提供充分证据证明辞退合法性的情况下。
二、违法调岗的情形
调岗的合法性：调岗应当基于合理的业务需要，并且不得违反法律法规的强制性规定。如果公司未经员工同意，擅自将其调至不合理或不合法的岗位，这可能构成违法调岗。
对辞退的影响：违法调岗可能成为员工主张辞退非法性的一个重要理由。如果员工能证明公司调岗行为违法，并且该调岗行为与辞退之间存在因果关系，那么员工在辞退纠纷中可能更容易获得胜诉。
三、辞退的合法性
合法辞退的情形：根据《劳动合同法》的规定，用人单位可以依法解除劳动合同的情形包括但不限于员工严重违反公司规章制度、严重失职或营私舞弊给公司造成重大损害、被依法追究刑事责任等。如果公司能证明辞退员工符合这些法定情形之一，那么辞退可能是合法的。
非法辞退的情形：如果公司无法证明辞退员工符合法定情形，或者辞退行为违反了法律法规的强制性规定（如未提前通知、未支付经济补偿等），那么辞退可能是非法的。
四、员工应采取的法律行动
收集证据：员工在面临违法调岗和辞退时，应尽可能收集相关证据，包括但不限于劳动合同（如已签订）、调岗通知、辞退通知、工资单、工作记录等。这些证据将有助于员工在后续的法律纠纷中证明自己的主张。
寻求法律援助：员工可以咨询专业律师，了解自己的权益和可能的法律途径。律师将根据具体情况为员工提供法律建议，并帮助员工制定合适的法律策略。
提起劳动仲裁或诉讼：如果员工认为公司的调岗和辞退行为违法，并且无法通过协商解决问题，那么员工可以向劳动仲裁机构提起劳动仲裁申请，或者向人民法院提起诉讼。在仲裁或诉讼过程中，员工需要充分展示自己的证据和理由，以争取获得胜诉。
综合分析：未签合同、违法调岗和辞退员工这三个问题相互交织，胜诉与否取决于多个因素的综合考量。如果员工能证明公司未与其签订书面劳动合同、违法调岗以及辞退行为非法，并且采取了正确的法律行动（如收集证据、寻求法律援助、提起劳动仲裁或诉讼等），那么员工在辞退纠纷中可能更容易获得胜诉。然而，每个案件的具体情况都是独特的，因此无法一概而论。如果您面临类似问题，建议您直接向我咨询，以便我能根据您的具体情况为您提供更详细的法律建议。