在未签订劳动合同且用人单位不发工资的情况下，劳动者打官司赢得概率的大小，主要取决于能否提供充分证据证明与用人单位存在劳动关系，以及用人单位是否存在违反《中华人民共和国劳动合同法》的行为。若劳动者证据确凿，且用人单位确实存在违法行为，劳动者胜诉的概率较高。以下是对此问题的详细分析：
一、证据充分性是关键
证据种类：劳动者需提供一系列有效证据来证明与用人单位的劳动关系，包括但不限于工资支付凭证（如银行工资流水明细、工资条等）、工作证、考勤记录、同事证言、招聘记录（如登记表、报名表等）、公司名称的工装、社会保险缴纳记录、录音录像或含有劳动者名字和公章的文件等。这些证据应能相互印证，形成完整的证据链。
法律依据：根据《中华人民共和国劳动合同法》及相关司法解释，证据是认定劳动关系的重要依据。劳动者应尽可能收集并整理好所有相关证据，以支持自己的主张。
二、用人单位行为影响胜诉几率
违法行为：若用人单位存在侵犯劳动者权益的行为，如未按时支付工资、未提供必要的劳动保护等，这将增加劳动者在官司中获胜的可能性。根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
合法抗辩：然而，如果用人单位能够证明是劳动者自己拒绝签订劳动合同，或者存在其他合法抗辩事由（如劳动者从事的是短期临时工作且双方有明确约定等），那么用人单位可能免责，劳动者的胜诉几率会受到影响。
三、特殊情况与影响因素
仲裁时效：劳动争议申请仲裁的时效期间为一年，从当事人知道或者应当知道其权利被侵害之日起计算。劳动者应在时效期内主张权利，否则可能面临败诉风险。不过，也存在仲裁时效中断和中止的情形，如当事人一方向对方主张权利等情况会中断时效，重新计算；因不可抗力或有其他正当理由不能申请仲裁的，时效中止，待原因消除后继续计算。另外，劳动关系存续期间因拖欠劳动报酬发生争议的，劳动者申请仲裁不受该一年时效限制，但劳动关系终止的，应在终止之日起一年内提出。
用人单位配合度：用人单位在官司中的配合度也会影响劳动者的胜诉几率。如果用人单位积极配合调查、提供证据，将有助于案件的公正审理，也可能提高劳动者的胜诉几率。
四、法律程序与建议
申请劳动仲裁：在准备充分证据后，劳动者应向当地劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，以维护自己的合法权益。
提起诉讼：如对劳动仲裁结果不服，劳动者可以在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。
专业建议：在处理此类劳动争议时，我建议你密切关注仲裁时效问题，确保在时效期内提出仲裁申请。同时，积极收集并整理好所有相关证据，以支持自己的主张。如果可能的话，尽量与用人单位协商解决争议，以节省时间和精力。如果协商无果，再考虑通过法律途径解决。
综上所述，未签订劳动合同且用人单位不发工资的情况下，劳动者打官司赢得概率的大小取决于多种因素。如果你面临此类情况，建议尽快咨询我，以便根据你的具体情况提供更具体的法律意见和帮助。