结论：您制止两人抢刀过程中跑来第三人并导致其轻伤二级的行为，是否构成正当防卫，需结合具体情境判断，但存在构成正当防卫的可能性。以下从不同角度进行分析：

一、正当防卫的构成要件

根据《中华人民共和国刑法》第二十条的规定，正当防卫需满足以下条件：

1. 起因条件：存在不法侵害。在您描述的场景中，两人抢刀的行为显然构成不法侵害，且该不法侵害正在进行。

2. 时间条件：不法侵害正在进行。您是在两人抢刀的过程中，即不法侵害正在进行时，采取制止行为的。

3. 主观条件：防卫行为必须是为了使国家、公共利益、本人或者他人的人身、财产和其他权利免受不法侵害。从您的描述来看，您制止的行为是为了防止不法侵害的进一步升级或扩大，符合主观条件。

4. 对象条件：防卫行为必须针对不法侵害人本人。在您的情况下，虽然您制止的是跑来的第三人，但关键在于该第三人是否与抢刀行为有关联，或者是否构成对不法侵害的继续或扩大。如果第三人加入抢刀行为，或试图帮助抢刀者，则您针对其的制止行为可视为针对不法侵害人的防卫。如果第三人并未参与不法侵害，且您的行为超出了制止不法侵害的必要限度，则可能不构成正当防卫。

5. 限度条件：防卫行为不能明显超过必要限度造成重大损害。轻伤二级通常不属于“重大损害”，但需结合具体情境判断您的防卫行为是否“明显超过必要限度”。例如，如果第三人并未对您或他人构成严重威胁，而您却使用了过度的暴力导致其轻伤二级，则可能超出必要限度。

二、具体情境分析

1. 如果第三人加入抢刀行为或试图帮助抢刀者：

   • 在这种情况下，第三人已成为不法侵害的一部分，您针对其的制止行为可视为针对不法侵害人的防卫。
   • 如果您的防卫行为在必要限度内，且符合正当防卫的其他构成要件，则构成正当防卫。

2. 如果第三人并未参与抢刀行为，且未对您或他人构成威胁：

   • 在这种情况下，您针对第三人的制止行为可能不构成对不法侵害的防卫。
   • 如果您的行为超出了制止不法侵害的必要限度，且导致第三人轻伤二级，则可能构成故意伤害罪或其他相关罪名，但需根据具体情况判断。

三、建议

1. 收集证据：尽可能收集现场证据，如监控录像、目击者证言等，以证明您制止行为的目的和必要性。

2. 咨询专业律师：由于正当防卫的认定需结合具体情境和证据进行综合判断，建议您咨询专业律师以获取更准确的法律意见。

3. 配合调查：在公安机关调查过程中，如实陈述事实，配合调查工作。

如果您有任何进一步的疑问或需要更详细的法律咨询，请直接向我提问，我会根据您的具体情况提供更全面的法律建议。